Kammuslinger med bacon og let ærtemousse
45 min · 52 °C · Middel
Ingredienser
- 600 g Kammuslinger, rensede
- 200 g Streaky bacon eller tyndt skåret bacon
- 300 g Frosne ærter
- 100 g Crème fraîche
- 15 ml Citronsaft
- 10 g Frisk mynte
- 30 g Smør
- 15 ml Olivenolie
- 1 tsk Fint havsalt
- 0,5 tsk Sort peber, friskkværnet
- 1 stk Citron, skåret i både
- Microgreens eller friske urter til pynt (efter behov)
Fremgangsmåde
- Optag sous-vide-cirkulatoren og sæt vandbad til 52 °C.
- Tø frosne ærter kort i en sigte under varmt vand eller blanchér 1 minut og afkøl straks i iskoldt vand. Dræn godt.
- Varm en pande over middelhøj varme. Steg baconstrimler 1–2 minutter per side, kun til fedtet begynder at klare sig og baconet er smidigt — ikke sprødt. Læg dem på køkkenrulle til afdrypning.
- Tør kammuslingerne let med køkkenrulle og krydr med en smule salt og peber.
- Pak hver kammusling ind i en halv baconstrimmel (eller to tynde strimler) og læg dem i en vakuumpose eller højkvalitets zip-lock-pose i ét lag. Fordel en lille bit smør (ca. 2 g) i posen for ekstra rundhed. Vakuumpak eller tryk luften ud og forsegl.
- Sænk posen i det forvarmede vandbad og tilbered ved 52 °C i 20 minutter.
- Mens kammuslingerne tilberedes, lav den lette ærtemousse: Blend de afkølede ærter med crème fraîche, citronsaft, mynte og en knivspids salt og peber til en glat puré. Smag til og sigt gennem en finmasket si for en silkeblød konsistens. Stil koldt indtil servering.
- Når sous-vide-tiden er færdig, tag posen op. Tag kammuslingerne ud og dup dem helt tørre med køkkenrulle — tør overfladen godt af for at få en god stegeskorpe.
- Varm en pande meget kraftigt med olivenolie og lidt smør. Steg kammuslingerne hurtigt 20–40 sekunder på bacon-siden for at gøre baconet sprødt og få lidt farve. Vend og giv kammuslingerne 10–20 sekunder på den anden side kun for farve. Pas på, de må ikke varme igennem for længe.
- Anret med en skefuld ærtemousse, placer 3–4 kammuslinger pr. person, dryp lidt citronsaft og pynt med microgreens eller mynte. Server straks.
Tips
- Tør kammuslingerne helt før stegning — fugt forhindrer pæn bruning.
- For ekstra sprødt bacon: krydret bacon kan forsteges længere, men hold det smidigt så det nemt kan vikles rundt om kammuslingen.
- Ærtemousse kan forberedes et par timer i forvejen og holdes køligt. Rør evt. en smule ekstra crème fraîche i ved servering for luftigere konsistens.
- Hvis du bruger zip-lock poser: brug vandforskydningsmetoden (Ziploc under vand) for at fjerne luft før forsegling.