Fremgangsmåde
- Tænd sous-vide badet og varm det op til 56 °C
- Trim kalvefileten for sener og overskydende fedt, og krydr den med salt, peber og timian
- Læg fileten i en vakuumpose sammen med halvdelen af smørret og et knust fed hvidløg, og vakuumpak
- Tilbered kalvefileten sous-vide i 2 timer
- Skræl eller skyl kartoflerne, kog dem møre i letsaltet vand, og hold dem varme
- Bælg eller nip de grønne bønner, og blanchér dem i 2-3 minutter, så de stadig er sprøde
- Sigt bønnerne og vend dem hurtigt på en pande med lidt olivenolie, resten af smørret og det sidste hvidløg
- Tag kalvefileten ud af posen, dup den tør, og brun den hurtigt på en meget varm pande i 30-45 sekunder på hver side
- Skær kalvefileten i skiver, og server med kartofler og grønne bønner
- Afslut med lidt citronsaft og evt. ekstra peber
Variationer
- Tilføj friske krydderurter som estragon eller persille ved servering
- Erstat kartofler med små ovnbagte kartofler, hvis du ønsker mere tekstur
- Brug asparges i stedet for grønne bønner i sæsonen
Serveringsforslag
- Server med en enkel skysauce eller en smørret sauce på fond og citron
- Anret med halve kartofler og bønnerne ved siden af kødet for et rent udtryk
- Top med fintrevet citronskal for ekstra friskhed
Information
Det her er en af de retter, der føles lidt ekstra uden at kræve en hel eftermiddag i køkkenet. Kalvefileten passer sig selv i vandbadet, mens kartoflerne koger og bønnerne hurtigt bliver klar. Når kødet kommer på panden til sidst, dufter hele køkkenet af smør, hvidløg og timian - og så er det næsten umuligt ikke at glæde sig til middagen. Retten er oplagt, når man vil lave noget roligt og godt til familien i weekenden, eller når der kommer gæster, og man gerne vil servere noget elegant uden stress. Det er simpelthen en sikker klassiker i en mere præcis og moderne udgave.
Oprindelse
Kalvekød har længe haft en plads i det danske køkken, især i retter hvor man ønsker en mild og fin smag. Sous-vide har gjort det nemmere at få kalvefilet til at lykkes sikkert hjemme, fordi den præcise temperatur giver et mørt resultat uden risiko for at tørre kødet ud. Kombinationen med kartofler og grønne bønner er klassisk og afspejler en nordisk-hverdagsagtig måde at spise på, men teknikken løfter retten og gør den mere ensartet. Internationalt er sous-vide blevet populært i både restauranter og hjemmekøkkener, netop fordi det giver kontrol og stabil kvalitet. Denne ret samler det bedste fra den traditionelle servering og den moderne tilberedning.
