Kalvefilet med grønne bønner og kartofler

140 min · 56 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Tænd sous-vide badet og varm det op til 56 °C
2. Trim kalvefileten for sener og overskydende fedt, og krydr den med salt, peber og timian
3. Læg fileten i en vakuumpose sammen med halvdelen af smørret og et knust fed hvidløg, og vakuumpak
4. Tilbered kalvefileten sous-vide i 2 timer
5. Skræl eller skyl kartoflerne, kog dem møre i letsaltet vand, og hold dem varme
6. Bælg eller nip de grønne bønner, og blanchér dem i 2-3 minutter, så de stadig er sprøde
7. Sigt bønnerne og vend dem hurtigt på en pande med lidt olivenolie, resten af smørret og det sidste hvidløg
8. Tag kalvefileten ud af posen, dup den tør, og brun den hurtigt på en meget varm pande i 30-45 sekunder på hver side
9. Skær kalvefileten i skiver, og server med kartofler og grønne bønner
10. Afslut med lidt citronsaft og evt. ekstra peber

Tips

• Lad kødet hvile 3-5 minutter, før du skærer det
• Brug en stegetermometer-sikker pande med høj varme for at få en flot stegeskorpe uden at overtilberede kødet
• Gem lidt af smørret til grøntsagerne, så retten får en rund og fyldig smag