Fremgangsmåde
- Trim overskydende sener men behold lidt fedt for smag; del eventuelt i portionsstykker.
- Tør kødet godt med køkkenrulle. Krydr generøst med groft salt og friskkværnet peber på alle sider.
- Kom entrecôtestykkerne i vakuumpose eller lynlåspose med 1 spsk olivenolie; fjern luft (vakuum eller vandfortrængning).
- Forvarm sous-vide til 55 °C for medium-rare (juster 52–54 °C for mere rødt, 56–58 °C for medium).
- Tilbered sous-vide i 90 minutter (1½ time) for skiver på ca. 2–3 cm; tykkere stykker kan få 2 timer.
- Imens: lav chimichurri ved at hakke persille og oregano fint. Mos hvidløg med lidt salt og rør sammen med eddike, olivenolie, chiliflager, citronsaft og peber. Smag til.
- Når kødet er færdigt, tag posen op, hæld væske fra og dup kødet helt tørt med køkkenrulle — tør overfladen godt for at få en god skorpe.
- Varm en stegepande (gerne støbejern) rigtig varm med lidt olie. Tilsæt smør når panden er meget varm og steg kødet 30–60 sekunder på hver side til gylden skorpe; brug evt. brænderskorpe.
- Lad kødet hvile 5 minutter efter stegning og skær så i skiver på tværs af fibrene. Anret med et par skefulde chimichurri ved siden af eller over kødet.
Variationer
- Tilsæt rødløg i finthakket form til chimichurri for ekstra tekstur.
- Erstat persille med koriander for en sydamerikansk-mexicansk twist.
- Marinér kort i rødvin og hvidløg i posen før sous-vide for dybere smag (undlad hvis du vil have ren chimichurri-profil).
Serveringsforslag
- Server med ovnbagte kartofler eller kartoffeltortillas og grillede grøntsager.
- Top skiverne med ekstra chimichurri og drys med groft flagesalt.
- Som tilbehør fungerer en enkel grøn salat med citrusdressing eller grillede majs.
Information
Retten fungerer fremragende til en gæstemiddag hvor du vil imponere uden at være bundet til ovnen i lang tid. Forbered chimichurri tidligere på dagen og tilbered kødet sous-vide mens du hygger med gæsterne. Når tiden nærmer sig, får kødet en hurtig, dramatisk stegning foran bordet eller på en varm pande, og anretningen med frisk chimichurri gør retten levende og farverig. Den kombinerer det praktiske ved sous-vide med det sociale element i at dele skiver af saftigt kød — perfekt til weekendforkælelse eller en moderne asado i hjemmet.
Oprindelse
Chimichurri stammer fra det argentinske/uruguayanske grillkøkken som en simpel urtesovs til oksekød. Sous-vide er en nyere teknik, opnået fra professionelle køkkener, som gør det muligt at tilberede oksekød til ensartet ønsket kernetemperatur hver gang. Kombinationen af entrecôte og chimichurri er naturlig: chimichurriens syre og urter skærer gennem fedmen i entrecôten og komplementerer den rige smag. I hjemmekøkkenet har sous-vide gjort det lettere at genskabe restaurantpræcision; mange hjemmekokke bruger nu sous-vide til at sikre mørt kød og derefter afslutter på pande eller grill for at få autentisk stegeskorpe og røgede noter.
