Entrecôte med chimichurri

110 min · 55 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim overskydende sener men behold lidt fedt for smag; del eventuelt i portionsstykker.
2. Tør kødet godt med køkkenrulle. Krydr generøst med groft salt og friskkværnet peber på alle sider.
3. Kom entrecôtestykkerne i vakuumpose eller lynlåspose med 1 spsk olivenolie; fjern luft (vakuum eller vandfortrængning).
4. Forvarm sous-vide til 55 °C for medium-rare (juster 52–54 °C for mere rødt, 56–58 °C for medium).
5. Tilbered sous-vide i 90 minutter (1½ time) for skiver på ca. 2–3 cm; tykkere stykker kan få 2 timer.
6. Imens: lav chimichurri ved at hakke persille og oregano fint. Mos hvidløg med lidt salt og rør sammen med eddike, olivenolie, chiliflager, citronsaft og peber. Smag til.
7. Når kødet er færdigt, tag posen op, hæld væske fra og dup kødet helt tørt med køkkenrulle — tør overfladen godt for at få en god skorpe.
8. Varm en stegepande (gerne støbejern) rigtig varm med lidt olie. Tilsæt smør når panden er meget varm og steg kødet 30–60 sekunder på hver side til gylden skorpe; brug evt. brænderskorpe.
9. Lad kødet hvile 5 minutter efter stegning og skær så i skiver på tværs af fibrene. Anret med et par skefulde chimichurri ved siden af eller over kødet.

Tips

• Dup kødet helt tørt før stegning — fugt er den største forhindring for stegeskorpe.
• Giv panden maksimal varme og arbejd hurtigt for ikke at overkoge kødet efter sous-vide.
• Chimichurri kan laves flere timer i forvejen; smag til lige inden servering og juster syre eller salt.
• Brug en gasflamme eller en brænder for ekstra hurtig og kontrolleret skorpe, hvis ønsket.