Fremgangsmåde
- Trim løstsiddende sener og overskydende fedt fra andelårene, men behold mest muligt skind til sprødning.
- Fordel salt og peber jævnt på lårene. Placer andelår, fennikelbåde, appelsinskiver, hvidløg og timian i vakuumposer eller lufttætte zip-lock poser (fjern så meget luft som muligt).
- Vakuumpak eller forsegl poserne; hvis du bruger zip-lock, sænk posen langsomt i vand for at presse luften ud før forsegling.
- Tilbered sous-vide ved 74 °C i 10 timer for en konfit-lignende, mør konsistens og god fedtaflejring.
- Når tiden er færdig, fjern poserne fra vandbadet. Gem væsken fra posen i en lille skål til saucen. Tag andelårene op, dup dem meget tørre med køkkenrulle (vigtigt for sprødhed).
- For at få sprød skind: varm andefedt eller olivenolie i en pande ved høj varme. Steg andelårene med skindsiden nedad først, tryk let og steg til skindet er gyldent og sprødt (2–4 min). Vend kort for at varme igennem.
- Si væsken fra posen og reducer den i en lille gryde sammen med appelsinskiverne (pres lidt saft ud) og smør indtil saucen er blank og lidt tykkere. Smag til med salt og peber.
- Anret andelårene på tallerkener, fordel fennikel og appelsinsauce over, og pynt med frisk persille eller dild.
Variationer
- Tilføj en stjerneanis eller kanelstang i posen for varmere krydring — giv retten et nordafrikansk præg.
- Til et lettere resultat: tilbered ved 68 °C i 8 timer for fastere tekstur, men reducer tiden ikke under 6 timer for mørhed.
- Erstat appelsin med clementiner eller blodappelsin i sæson for forskellig sødme og farve.
Serveringsforslag
- Server med cremet persillekartoffelmos eller ovnbagte rodfrugter.
- En frisk fennikelsalat med citron og olivenolie komplementerer den rige and.
- Top med lidt flagesalt og friskkværnet peber ved servering for kontrast.
Information
Denne anderet er ideel til en hyggelig middag, hvor du vil imponere uden at stå i køkkenet hele aftenen. Forbered poserne om morgenen eller dagen før, start vandbadet nogle timer inden gæsterne kommer, og brug tiden på at gøre tilbehør klar. De lange tilberedningstider kræver minimal opsyn, så du kan dække bord og lave salat i ro og mag. Retten egner sig godt til weekendmiddage og særlige lejligheder, hvor du gerne vil servere noget elegant men stadig hjemligt — appelsinens friskhed gør retten velegnet gennem hele vinterhalvåret, og fenniklen giver et dekorativt og velsmagende element på tallerkenen.
Oprindelse
Andelår tilberedt sous-vide er en moderne videreudvikling af klassisk fransk confit, hvor andekød langsomt er blevet konserveret og mørnet i eget fedt. Sous-vide-teknikken blev populær i restaurationsverdenen for at opnå præcis kernetemperatur og ensartethed, og har gjort det lettere at få det bedste ud af magre eller seje udskæringer, herunder andelår. Kombinationen med citrus og fennikel trækker på middelhavsinspirerede smagsnoter, som i fransk og sydeuropæisk mad ofte bruges til at afbalancere fedme. I hjemmekøkkenet giver sous-vide mulighed for at kunne lave confit-lignende tekstur uden at skulle nedsænke lårene i store mængder fedt, og efterbehandlingen på pande eller grill sikrer den klassiske sprøde hud.
