Andelår i vandbad med appelsin og fennikel

625 min · 74 °C · Middel

Andelår med appelsin og fennikel

Ingredienser

  • 4 stk Andelår (ca. 1,2 kg i alt)
  • 1 stk Fennikel, skåret i tynde både
  • 1 stk Appelsin, skåret i skiver + revet skal af samme appelsin
  • 3 fed Hvidløg, knust
  • 6 stk Friske timiankviste
  • 30 g Smør (til sauce)
  • 2 spsk Andefedt eller olivenolie (til stegning)
  • 12 g Salt
  • 1 tsk Friskkværnet sort peber
  • Frisk persille eller dild til pynt, efter behov

Fremgangsmåde

  1. Trim løstsiddende sener og overskydende fedt fra andelårene, men behold mest muligt skind til sprødning.
  2. Fordel salt og peber jævnt på lårene. Placer andelår, fennikelbåde, appelsinskiver, hvidløg og timian i vakuumposer eller lufttætte zip-lock poser (fjern så meget luft som muligt).
  3. Vakuumpak eller forsegl poserne; hvis du bruger zip-lock, sænk posen langsomt i vand for at presse luften ud før forsegling.
  4. Tilbered sous-vide ved 74 °C i 10 timer for en konfit-lignende, mør konsistens og god fedtaflejring.
  5. Når tiden er færdig, fjern poserne fra vandbadet. Gem væsken fra posen i en lille skål til saucen. Tag andelårene op, dup dem meget tørre med køkkenrulle (vigtigt for sprødhed).
  6. For at få sprød skind: varm andefedt eller olivenolie i en pande ved høj varme. Steg andelårene med skindsiden nedad først, tryk let og steg til skindet er gyldent og sprødt (2–4 min). Vend kort for at varme igennem.
  7. Si væsken fra posen og reducer den i en lille gryde sammen med appelsinskiverne (pres lidt saft ud) og smør indtil saucen er blank og lidt tykkere. Smag til med salt og peber.
  8. Anret andelårene på tallerkener, fordel fennikel og appelsinsauce over, og pynt med frisk persille eller dild.

Tips