Fremgangsmåde
- Krydr svinekæberne med salt og peber. Varm en stor pande til høj varme og tilsæt rapsolie.
- Brun svinekæberne hurtigt i 1–2 minutter på hver side til de har god farve. Afkøl lidt.
- Læg svinekæber, halvdelen af løgbådene, hvidløg, timian og laurbær i vakuumposer. Hæld 100 ml øl i posen for ekstra smag, vakuumpak eller brug vandfortrængning i en lynlåspose.
- Tilbered sous-vide ved 68 °C i 18 timer.
- Når kødet er færdigt, fjern poserne. Si den væske, der er i poserne, og hold den varm. Gem kødet til senere.
- Til saucen: Smelt smør i en gryde ved middel varme. Tilsæt de resterende løgbåde og steg langsomt i 8–10 minutter til karamellisering uden at de brænder.
- Hæld øl i gryden og kog op. Tilsæt bouillon og posens siede skysaft. Lad det simre og reducere i 12–20 minutter, til saucen begynder at tykne.
- Jævn saucen ved at piske mel ud i lidt smør (beurre manié) eller drys melet i og pisk godt. Lad koge et par minutter og smag til med salt, peber og evt. et skvæt eddike eller citronsaft.
- Varm svinekæberne hurtigt i saucen eller slut af med en kort, varm stegning i en meget varm pande (30–60 sekunder per side) for at få lidt ekstra farve.
- Server svinekæberne over saucen og drys med hakket persille.
Variationer
- Erstat mørk øl med brun ale eller stout for en kraftigere, maltrig smag.
- Tilsæt en skefuld dijonsennep i saucen for et pikant løft.
- Tilføj svampe eller bacon i saucen for ekstra umami.
Serveringsforslag
- Server med kartoffelmos, knuste vinterrodfrugter eller polenta.
- Et stykke groft brød er godt til at opsuge saucen.
- Grønne bønner eller glaserede gulerødder som tilbehør.
Information
Hjemme bruges denne ret ofte til en hyggelig weekendmiddag, hvor tiden til sous-vide passer godt med andre forberedelser. Opskriften er ideel til gæstemiddage: du kan tilberede svinekæberne dagen før og varme dem i saucen lige inden servering, hvilket frigør tid til at ordne salater og sideretter. Familien vil sætte pris på den intense smag og den møre konsistens, og retten fungerer godt til sæsoner med rodfrugter og kartofler. Den rustikke karakter gør den velegnet som comfort food efter en lang dag.
Oprindelse
Brugen af svinekæber som ret stammer fra traditionen med at udnytte hele dyret og lave kraftige, langsomt tilberedte gryderetter. Sous-vide har gjort det muligt at tage disse ældre teknikker og opnå mere præcis kontrol over mørningen; i stedet for at simre lang tid på komfuret laver man en lavtemperaturkur, som omdanner bindevæv til gelatine uden at simre væk smagsstoffer. Kombinationen med øl som væske har rødder i regionale kogeskikke, hvor maltens sødme og bitterhed fungerer som smagsgiver i kraftige saucer. I moderne køkkener kombineres disse elementer for at få en ret, der er både nostalgisk og teknisk forfinet.
