Svinekæber med øl- og løgsauce

1110 min · 68 °C · Middel

Svinekæber med øl- og løgsauce

Ingredienser

  • 900 g Svinekæber, trimmet
  • 2 stk Løg, store, skåret i tynde både
  • 3 stk Hvidløgsfed, knust
  • 500 ml Mør øl (f.eks. brown ale eller porter)
  • 300 ml Okse- eller grøntsagsbouillon
  • 30 g Smør
  • 1 spsk Rapsolie
  • 15 g Hvedemel (til jævning)
  • 3 stk Friske timiankviste
  • 2 stk Laurbærblade
  • 10 g Persille, hakket (til pynt)
  • 8 g Salt
  • 2 g Friskkværnet sort peber
  • Evt. et skvæt rødvinseddike eller citronsaft til afbalancering

Fremgangsmåde

  1. Krydr svinekæberne med salt og peber. Varm en stor pande til høj varme og tilsæt rapsolie.
  2. Brun svinekæberne hurtigt i 1–2 minutter på hver side til de har god farve. Afkøl lidt.
  3. Læg svinekæber, halvdelen af løgbådene, hvidløg, timian og laurbær i vakuumposer. Hæld 100 ml øl i posen for ekstra smag, vakuumpak eller brug vandfortrængning i en lynlåspose.
  4. Tilbered sous-vide ved 68 °C i 18 timer.
  5. Når kødet er færdigt, fjern poserne. Si den væske, der er i poserne, og hold den varm. Gem kødet til senere.
  6. Til saucen: Smelt smør i en gryde ved middel varme. Tilsæt de resterende løgbåde og steg langsomt i 8–10 minutter til karamellisering uden at de brænder.
  7. Hæld øl i gryden og kog op. Tilsæt bouillon og posens siede skysaft. Lad det simre og reducere i 12–20 minutter, til saucen begynder at tykne.
  8. Jævn saucen ved at piske mel ud i lidt smør (beurre manié) eller drys melet i og pisk godt. Lad koge et par minutter og smag til med salt, peber og evt. et skvæt eddike eller citronsaft.
  9. Varm svinekæberne hurtigt i saucen eller slut af med en kort, varm stegning i en meget varm pande (30–60 sekunder per side) for at få lidt ekstra farve.
  10. Server svinekæberne over saucen og drys med hakket persille.

Tips