Fremgangsmåde

Tør svinenakken med køkkenrulle. Gnid den ind i salt og peber. Tilføj knust hvidløg og timian rundt om kødet.
Kom svinenakken i vakuumpose med 15 ml olivenolie og laurbærblade. Vakuumpak tæt uden luftlommer.
Forvarm sous-vide cirkulator til 68 °C. Sænk posen i vandbadet og tilbered i 18 timer (1080 minutter).
Når tiden er gået, tages posen op. Hæld overskydende væske fra og tør kødet let med papir.
Varm en stegepande godt op med smør og 10 ml olivenolie. Brun svinenakken hurtigt på alle sider (30–60 sekunder pr. side) for farve og smag.
Lad kødet hvile 10 minutter før udskæring eller shredding afhængig af ønsket tekstur.
Imens forberedes salaten: Bland æble, fennikel, rødløg og persille i en skål.
Pisk dressing sammen af cidereddike, olie, honning, dijon, citronskal og et drys salt og peber. Smag til.
Vend dressing i salaten, tilsæt ristede valnødder lige før servering.
Skær svinenakken i skiver eller riv den, anret på fad med æble- og fennikelsalat ved siden af. Brug evt. lidt af stegevæden reduceret som sauce.

Variationer

Lav en lun variant ved at stege fennikel og æble let på pande før du vender dem med dressingen.
Skift æblerne ud med pærer for en sødere profil, eller brug en blanding af grønne og røde æbler.
Tilføj fennikelfrø knust i dressingen for ekstra anis-note.

Serveringsforslag

Server med nye kartofler eller groft brød for at opsamle dressing og stegesauce.
Et glas tør, hvidvin (fx riesling) eller en let rødvin passer godt til retten.
Giv retten et strejf af frisk timian ved servering og lidt flagesalt over kødet.

Information

Denne ret er perfekt til en afslappet gæstemiddag, hvor du kan forberede svinenakken dagen før og kun afslutte den med hurtig bruning ved servering. Salaten laves lige før gæsterne kommer, så den forbliver sprød og frisk. Kombinationen af varmt, mørt kød og en kølig, syrlig salat gør retten velegnet til både forårs- og efterårsmenuer — om sommeren kan retten serveres ved havebordet, mens den i køligere måneder fungerer som hygge-middag med varme tilbehør. Retten kræver lidt planlægning (sous-vide tid), men belønner med en ubesværet servering og stor smagsoplevelse, hvilket ofte gør den til en favorit ved små sammenkomster og familieaftener.

Oprindelse

Sous-vide som metode blev udbredt fra restaurantkøkkener til private køkkener i starten af 2000'erne, og svinenakke har længe været værdsat for sit fedtmarmorering og evne til at blive ekstremt mørt ved lav, langvarig varme. Kombinationen med æble og fennikel trækker på klassiske smagsparinger i det centrale Europa, hvor syrlige æbler ofte bruges til at skære igennem fedme i svinekød. I Danmark og nabolandene har hjemmekokke adopteret sous-vide til udskæringer som svinenakke, fordi teknikken sikrer et ensartet og saftigt resultat, og samtidig gør det lettere at planlægge middage — kødet kan holdes varmt og færdiggøres ved servering. Retten repræsenterer en enkel, men teknisk præcis tilgang: langtidstilberedning for tekstur kombineret med en frisk, rå salat, som giver både kontrast og balance.