Svinenakke med æble- og fennikelsalat
1105 min · 68 °C · Middel
Ingredienser
- 1000 g Svinenakke (uden ben), hel
- 12 g Salt (± 12 g)
- 4 g Sort peber, friskkværnet
- 2 stk Fed hvidløg, knust
- 2 kvist Frisk timian
- 15 ml Olivenolie (til posen og stegning)
- 2 stk Knuste laurbærblade
- 3 stk Granny Smith-æbler, tyndt skåret
- 2 stk Fennikel, tyndt snittet (inkl. top)
- 1 stk Rødløg, meget tyndt skåret
- 30 ml Cidereddike
- 30 ml Raps- eller neutral olie
- 15 ml Akacie/honning
- 10 g Dijon-sennep
- Fintrevet citronskal (fra 1 citron), efter smag
- 10 g Frisk persille, grofthakket
- 30 g Valnødder, grofthakkede og let ristet
- 30 g Smør til stegning
Fremgangsmåde
- Tør svinenakken med køkkenrulle. Gnid den ind i salt og peber. Tilføj knust hvidløg og timian rundt om kødet.
- Kom svinenakken i vakuumpose med 15 ml olivenolie og laurbærblade. Vakuumpak tæt uden luftlommer.
- Forvarm sous-vide cirkulator til 68 °C. Sænk posen i vandbadet og tilbered i 18 timer (1080 minutter).
- Når tiden er gået, tages posen op. Hæld overskydende væske fra og tør kødet let med papir.
- Varm en stegepande godt op med smør og 10 ml olivenolie. Brun svinenakken hurtigt på alle sider (30–60 sekunder pr. side) for farve og smag.
- Lad kødet hvile 10 minutter før udskæring eller shredding afhængig af ønsket tekstur.
- Imens forberedes salaten: Bland æble, fennikel, rødløg og persille i en skål.
- Pisk dressing sammen af cidereddike, olie, honning, dijon, citronskal og et drys salt og peber. Smag til.
- Vend dressing i salaten, tilsæt ristede valnødder lige før servering.
- Skær svinenakken i skiver eller riv den, anret på fad med æble- og fennikelsalat ved siden af. Brug evt. lidt af stegevæden reduceret som sauce.
Tips
- For ekstra dybde: tilsæt en teskefuld soyasauce eller worcestershiresauce i vakuumposen før sous-vide.
- Hvis du foretrækker mere 'pull-apart' struktur, kan du øge tilberedningstiden til 20–22 timer ved samme temperatur.
- Brun kødet hurtigt på meget varm pande eller med gasbrænder for at undgå overtilberedning af salaten.
- Skift valnødder ud med ristede mandler eller ristede græskarkerner for variation.