Fremgangsmåde
- Tør svinekammen med køkkenrulle og trim eventuelt overskydende sølvskind, men behold lidt fedtkant for smag.
- Gnid kødet grundigt med salt og peber. Rid forsigtigt fedtkanten i tern hvis ønsket.
- Læg svinekammen i vakuumpose eller genlukkelig pose. Fordel æbleskiverne, timiankvistene og de knuste hvidløgsfed rundt om kødet. Tilsæt smørklatter og en spsk olivenolie.
- Vakuumpak eller brug vandforskyvningsmetoden med en genlukkelig pose så luften presses ud. Sørg for at posen er tæt.
- Tilbered sous-vide ved 60 °C i 3 timer for et saftigt og sikkert resultat.
- Tag posen op efter tilberedning. Gem væsken i posen til senere hvis du vil lave en hurtig glaze.
- Tør kødet godt med køkkenrulle for at få en god stegeskorpe. Varm en pande kraftigt op med lidt olie.
- Brun svinekammen hurtigt på alle sider (30–60 sekunder pr. side) til den får farve. Brug en tang og napp evt. fedtkanten for at få den sprød.
- Bland dijon og honning med 1–2 spsk af væsken fra posen og steg hurtigt æbleskiverne i panden med lidt smør til de får farve. Pensl glazeen på svinekammen lige før servering.
- Lad kødet hvile 5–10 minutter og skær i skiver. Server med de brunede æbler og evt. sauce fra panden.
Variationer
- Erstat timian med frisk salvie eller rosmarin for en lidt kraftigere urteprofil.
- Tilsæt et par skiver røget bacon i posen for ekstra umami.
- Til en lidt mørere, næsten rosa kerne: sænk temperaturen til 58 °C og forlæng tiden til 3–4 timer.
Serveringsforslag
- Server med cremet kartoffelmos eller ovnbagte rodfrugter.
- Top med de karamelliserede æbler og frisk timian.
- Akkompagner med en simpel grøn salat og syrlig æblechutney.
Information
Svinekam med æble og timian er en oplagt ret til søndagsmiddagen eller en mindre gæstemiddag, fordi meget kan forberedes på forhånd: posen kan laves om morgenen eller dagen før, og selve sous-vide-tiden kræver ikke konstant opsyn. Når gæsterne kommer, skal du blot tage kødet op, give det en hurtig bruning og anrette med brunede æbleskiver — det giver et hjemligt og indbydende måltid uden stress. Retten appellerer til dem, der søger velkendt smag med et moderne præg: æblets friske sødme, timians duft og den præcise tekstur fra sous-vide skaber en rolig og imødekommende atmosfære ved bordet. Den er også god til særlige lejligheder, hvor du vil imponere uden at stå i køkkenet hele aftenen.
Oprindelse
Sous-vide som tilberedningsmetode vandt indpas i professionelle køkkener i slutningen af det 20. århundrede, og i løbet af 2000’erne spredte teknikken sig hurtigt til private hjem takket være billigere cirkulatorer. Kombinationen af svinekød og æbler har dybe rødder i dansk madkultur; sous-vide bringer præcision ind i denne traditionelle smagskombination. I stedet for at risikere udtørring ved høj varme kan hjemmekokkene nu opnå ensartet saftighed og lade de aromatiske komponenter fra frugt og urter trænge ind i kødet under lav, kontrolleret varme. Resultatet er en moderne fortolkning af et klassisk dansk måltid, hvor teknik og tradition mødes for at levere både komfort og kvalitet.
