Fremgangsmåde

Forbered koteletter: tør dem med køkkenrulle, krydr let med salt og peber på begge sider.
Læg en lille klat usaltet smør og en timiankvist på hver kotelet, vakuumpak enkeltvis eller samlet i en pose.
Forvarm sous-vide til 58 °C. Tilbered koteletterne sous-vide i 75 minutter (1 t 15 min) for saftigt, let rosa svinekød.
Imens: kog kartoflerne møre i saltet vand (10–15 min afhængig af størrelse), afdryp og lad dampe af.
Lad koteletterne tørre let efter sous-vide: åbne posen, tag koteletterne ud og klap dem helt tørre med køkkenrulle—dette er afgørende for sprød overflade.
Drys et tyndt lag mel på begge sider af koteletterne, efterfulgt af et tyndt lag panko for ekstra knas. Alternativt: kun mel og en meget varm pande for klassisk skorpe.
Varm en stor stegepande til høj varme med neutral olie. Steg koteletterne 30–60 sekunder på hver side indtil dyb gylden og sprød; tilsæt lidt smør og timian i slutningen og vend hurtigt for smag.
Kartofler: skær større kartofler i halve, varm olivenolie og smør på pande, steg til gyldne og sprøde kanter. Krydr med salt og peber og vend i frisk purløg.
Sennepscreme: pisk dijon, creme fraiche, mayonnaise, honning og citronsaft sammen. Smag til med salt, peber og hakket purløg.
Anret koteletter med sprøde kartofler og en skefuld sennepscreme ved siden af. Server straks for at bevare sprødheden.

Variationer

Erstat panko med fint knuste cornflakes for ekstra sprødhed.
Tilsæt røget paprika i panko-blandingen for en let røget note.
Byt kartoflerne ud med grillede rodfrugter for en rustik variant.

Serveringsforslag

Server med en frisk grøn salat for syre og tekstur.
Et glas tør hvidvin eller let rødvin komplementerer retten godt.
Top med et par friske timiankviste og et drys flagesalt inden servering.

Information

Denne ret er en favorit til weekendens fællesmiddage, hvor du vil imponere uden kompliceret arbejde: start sous-vide tidligere på dagen og rist lige inden servering, så gæster får varme, sprøde koteletter og cremet sennepssauce. Den fungerer godt både til afslappede familiemiddage og som hovedret til små selskaber, fordi elementerne kan forberedes lidt ad gangen — sennepscreme og kogte kartofler kan klares på forhånd, koteletterne tilberedes stille i vandbadet, og den sidste, hurtige stegning genskaber restaurantfølelsen. Kombinationen af teksturer gør retten børnevenlig, men sennepscremen giver også et voksenpræg til dem, der ønsker lidt ekstra syre og fylde.

Oprindelse

Sous-vide som teknik blev udbredt internationalt fra laboratorier og professionelle køkkener og har gjort det nemt at tilberede svinekød med præcis kontrol over saftighed og farve. Kombinationen af sous-vide og efterfølgende kraftig stegning eller bruning stammer fra professionelle køkkener, hvor man ville bevare kødets saftighed og samtidig opnå en attraktiv, sprød overflade. I Danmark har hjemmekokke hurtigt taget teknikken til sig; især koteletter og svinemørbrad er populære, fordi de ofte bliver tørre ved traditionel stegning. At kombinere sous-vide til præcis kernetemperatur med klassisk stegning giver et resultat, der føles både moderne og genkendeligt — mørt og saftigt indeni, sprødt udenpå. Retten repræsenterer et praktisk samspil mellem nymodens teknik og velkendte smage.