Sprød svinekotelet med kartofler og sennepscreme

100 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forbered koteletter: tør dem med køkkenrulle, krydr let med salt og peber på begge sider.
2. Læg en lille klat usaltet smør og en timiankvist på hver kotelet, vakuumpak enkeltvis eller samlet i en pose.
3. Forvarm sous-vide til 58 °C. Tilbered koteletterne sous-vide i 75 minutter (1 t 15 min) for saftigt, let rosa svinekød.
4. Imens: kog kartoflerne møre i saltet vand (10–15 min afhængig af størrelse), afdryp og lad dampe af.
5. Lad koteletterne tørre let efter sous-vide: åbne posen, tag koteletterne ud og klap dem helt tørre med køkkenrulle—dette er afgørende for sprød overflade.
6. Drys et tyndt lag mel på begge sider af koteletterne, efterfulgt af et tyndt lag panko for ekstra knas. Alternativt: kun mel og en meget varm pande for klassisk skorpe.
7. Varm en stor stegepande til høj varme med neutral olie. Steg koteletterne 30–60 sekunder på hver side indtil dyb gylden og sprød; tilsæt lidt smør og timian i slutningen og vend hurtigt for smag.
8. Kartofler: skær større kartofler i halve, varm olivenolie og smør på pande, steg til gyldne og sprøde kanter. Krydr med salt og peber og vend i frisk purløg.
9. Sennepscreme: pisk dijon, creme fraiche, mayonnaise, honning og citronsaft sammen. Smag til med salt, peber og hakket purløg.
10. Anret koteletter med sprøde kartofler og en skefuld sennepscreme ved siden af. Server straks for at bevare sprødheden.

Tips

• Sørg for at koteletterne er helt tørre før panering — fugt ødelægger sprødheden.
• Brug pande på høj varme og begræns stegetiden for at undgå overtilberedning indeni.
• Du kan forberede sennepscremen i forvejen; den holder sig fint et par dage på køl.
• Vil du have ekstra smag i posen, tilsæt et knust fed hvidløg eller et par citronskiver.