Fremgangsmåde
- Fyld en gryde eller sous-videbeholder med vand, og varm vandet op til 63 °C med en sous-vide-cirkulator.
- Læg æggene forsigtigt direkte i vandbadet. Æggene skal ikke vakuumpakkes, da skallen beskytter dem. Tilbered dem ved 63 °C i 45 minutter.
- Skrub imens kartoflerne rene, og kog dem i letsaltet vand i 12-15 minutter, til de er netop møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune under låg.
- Rens porrerne grundigt mellem lagene, og skær dem i tynde skiver. Gem gerne lidt af det grønne til pynt, hvis det er friskt og mørt.
- Smelt smørret på en stor pande ved middel varme. Sautér porrerne med en lille knivspids salt i 8-10 minutter, til de er helt bløde, søde og blanke uden at tage for meget farve.
- Rør rygeost og crème fraîche sammen i en skål. Smag til med fintrevet citronskal, 1-2 teskefulde citronsaft, salt og friskkværnet peber. Konsistensen skal være cremet og let syrlig.
- Vend de varme kartofler med halvdelen af de smørstegte porrer. Smag til med salt og peber, og fordel kartofler og porrer i fire dybe tallerkener.
- Tag æggene op af vandbadet ét ad gangen. Knæk forsigtigt hvert æg over en lille skål, så den silkebløde blomme og den bløde hvide bevares mest muligt, og lad derefter ægget glide oven på kartoflerne.
- Fordel resten af porrerne og rygeostcremen omkring æggene. Drys med fintklippet purløg, friskkværnet peber og eventuelt lidt ekstra citronskal. Servér straks.
Variationer
- Erstat purløg med dild, karse eller persille for en anden frisk grøn smag.
- Top retten med sprødstegt rugbrødsrasp eller ristede hasselnødder for mere knas.
- Brug bagte jordskokker i stedet for kartofler, hvis retten skal have en mere intens og nøddeagtig karakter.
Serveringsforslag
- Servér med ristet surdejsbrød og smør som en mættende brunchret.
- Anret mindre portioner som en let forret med ekstra purløg og et lille stykke rugbrød.
- Drik en kølig æblemost eller et glas tør hvidvin til den røgede, syrlige ost.
Information
Retten er oplagt, når morgenmaden gerne må føles lidt mere særlig, uden at køkkenet skal være fyldt med avancerede forberedelser. Sæt æggene i vandbadet, mens kaffen brygger, og brug tiden på at koge kartofler, snitte porrer og røre den hurtige rygeostcreme sammen. Når gæsterne sætter sig til bords, mangler der kun at knække de varme æg ud over tallerkenerne. Den gyldne blomme løber ned mellem kartoflerne og de smørbløde porrer, mens rygeosten giver duft af røg og friskhed fra citronen. Retten fungerer lige så godt som langsom weekendbrunch for familien som en enkel, lun forret til en middag. Serveret med godt brød bliver den et måltid i sig selv, hvor få velkendte råvarer får lov til at smage af meget.
Oprindelse
Kombinationen af æg, kartofler og porrer er velkendt i danske køkkener, hvor ingredienserne ofte indgår i både morgenmad, frokost og lette aftensmåltider. De er billige, tilgængelige og har en naturlig evne til at gøre en ret både mættende og mild. Rygeost tilfører en mere regional identitet. Osten forbindes især med Fyn og har historisk været en måde at give frisk ost længere holdbarhed og mere smag på. I moderne dansk madlavning bruges den ofte som en cremet, røget kontrast til grønne grøntsager, fisk og æg. Sous-vide-ægget er en nyere teknik, der passer overraskende godt til de klassiske råvarer. Ved den stabile, lave temperatur kan man skabe en tekstur, som er svær at ramme ved almindelig kogning: en blød hvide og en fyldig blomme, der næsten fungerer som sauce på tallerkenen.
