Silkebløde æg med porrer, kartofler og rygeost

65 min · 63 °C · Nem

Fremgangsmåde

1. Fyld en gryde eller sous-videbeholder med vand, og varm vandet op til 63 °C med en sous-vide-cirkulator.
2. Læg æggene forsigtigt direkte i vandbadet. Æggene skal ikke vakuumpakkes, da skallen beskytter dem. Tilbered dem ved 63 °C i 45 minutter.
3. Skrub imens kartoflerne rene, og kog dem i letsaltet vand i 12-15 minutter, til de er netop møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune under låg.
4. Rens porrerne grundigt mellem lagene, og skær dem i tynde skiver. Gem gerne lidt af det grønne til pynt, hvis det er friskt og mørt.
5. Smelt smørret på en stor pande ved middel varme. Sautér porrerne med en lille knivspids salt i 8-10 minutter, til de er helt bløde, søde og blanke uden at tage for meget farve.
6. Rør rygeost og crème fraîche sammen i en skål. Smag til med fintrevet citronskal, 1-2 teskefulde citronsaft, salt og friskkværnet peber. Konsistensen skal være cremet og let syrlig.
7. Vend de varme kartofler med halvdelen af de smørstegte porrer. Smag til med salt og peber, og fordel kartofler og porrer i fire dybe tallerkener.
8. Tag æggene op af vandbadet ét ad gangen. Knæk forsigtigt hvert æg over en lille skål, så den silkebløde blomme og den bløde hvide bevares mest muligt, og lad derefter ægget glide oven på kartoflerne.
9. Fordel resten af porrerne og rygeostcremen omkring æggene. Drys med fintklippet purløg, friskkværnet peber og eventuelt lidt ekstra citronskal. Servér straks.

Tips

• Brug æg i størrelse M eller L direkte fra køleskabet; den angivne tid giver et ensartet resultat ved 63 °C.
• Hvis æggene skal vente kort, kan de blive liggende i vandbadet i op til 15 minutter uden at ændre sig markant.
• Vælg en rygeost med tydelig røgsmag, men justér med crème fraîche, hvis den virker meget kraftig.