Fremgangsmåde

Varm sous-vide-badet op til 50 °C. Skær torsken i fire ens portionsstykker, og dup dem tørre.
Krydr torsken let med salt og hvid peber. Fordel fisken i en vakuumpose eller to mindre poser sammen med 20 g smør. Vakuumpak forsigtigt, så fisken ikke mases.
Tilbered torsken sous-vide ved 50 °C i 25 minutter. Imens gøres porrer og sauce klar.
Skyl porrerne meget grundigt, skær dem i tynde ringe og gem gerne lidt af det grønne til pynt. Smelt 20 g smør på en pande ved middel varme, og sautér porrerne 8-10 minutter, til de er helt møre uden at tage for meget farve. Smag til med lidt salt.
Pil og hak skalotteløgene fint. Kom dem i en lille gryde med hvidvin og hvidvinseddike. Kog ind ved middelhøj varme, til der kun er cirka 2 spsk koncentreret væde tilbage.
Skru ned til lav varme. Pisk det kolde smør i lidt ad gangen, mens gryden holdes lige under kogepunktet. Saucen skal blive blank, cremet og let tyk. Smag til med citronsaft, salt og eventuelt hvid peber.
Dræn kapers, og vend dem i de varme porrer lige før servering. Tag torsken ud af posen og løft den forsigtigt over på en tallerken med en paletkniv.
Fordel porrer og kapers på fire varme tallerkener. Læg torsken ovenpå eller ved siden af, dryp med beurre blanc og afslut med purløg samt lidt fintrevet citronskal.

Variationer

Erstat torsk med hellefisk eller kuller, og tilbered stadig ved 50 °C i cirka 25 minutter afhængigt af tykkelsen.
Tilsæt en lille smule dijonsennep eller frisk dild til beurre blanc for en mere markant smag.
Vend små tern af sprødstegt bacon i porrerne, hvis retten ønskes mere rustik.

Serveringsforslag

Server med små kogte kartofler eller dampede nye kartofler, som kan opsuge den gode sauce.
Et glas kølig, tør hvidvin passer godt til den smørige sauce og den milde fisk.
Supplér eventuelt med dampet grøn asparges eller sprøde sukkerærter.

Information

Denne ret passer særligt godt til en middag, hvor maden gerne må føles lidt ekstra gennemtænkt uden at kræve hektisk arbejde ved komfuret. Torsken kan pakkes og lægges i vandbadet, mens porrerne snittes, kartoflerne koges, og bordet dækkes. Det gør retten oplagt til en rolig weekendmiddag eller en lille gæstemiddag, hvor værten også vil være med ved bordet. Når fisken er færdig, mangler kun den hurtige beurre blanc, som samler tallerkenen med sin duft af smør, vin og citron. De bløde porrer og små salte kapers gør hver mundfuld interessant, men uden at overdøve torsken. Servér gerne retten på varme tallerkener, så saucen holder sig cremet, og lad et godt brød eller små kartofler få lov at tage imod de sidste dråber sauce.

Oprindelse

Torsk med smørsauce har længe været en naturlig del af europæisk kystkøkken, hvor friskfanget hvid fisk ofte blev serveret med en enkel sauce baseret på smør, vin eller fløde. Beurre blanc har sit udspring i Frankrig, særligt omkring Loire, og blev kendt som en elegant ledsager til fisk og skaldyr. Kombinationen med porrer er også klassisk, fordi porrens milde sødme understøtter fiskens rene smag. Kapers tilfører en mere syrlig og salt dimension, som gør retten mindre tung. I Danmark er torsk en velkendt spise, både i hverdagskøkkenet og som gæstemad, men sous-vide-metoden har givet nye muligheder for at ramme den præcise, saftige konsistens. Hvor torsk på pande eller i ovn hurtigt kan blive tør, gør den lave og stabile temperatur det lettere at servere fisken perfekt.