Silkeblød torsk med beurre blanc og kapers

50 min · 50 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Varm sous-vide-badet op til 50 °C. Skær torsken i fire ens portionsstykker, og dup dem tørre.
2. Krydr torsken let med salt og hvid peber. Fordel fisken i en vakuumpose eller to mindre poser sammen med 20 g smør. Vakuumpak forsigtigt, så fisken ikke mases.
3. Tilbered torsken sous-vide ved 50 °C i 25 minutter. Imens gøres porrer og sauce klar.
4. Skyl porrerne meget grundigt, skær dem i tynde ringe og gem gerne lidt af det grønne til pynt. Smelt 20 g smør på en pande ved middel varme, og sautér porrerne 8-10 minutter, til de er helt møre uden at tage for meget farve. Smag til med lidt salt.
5. Pil og hak skalotteløgene fint. Kom dem i en lille gryde med hvidvin og hvidvinseddike. Kog ind ved middelhøj varme, til der kun er cirka 2 spsk koncentreret væde tilbage.
6. Skru ned til lav varme. Pisk det kolde smør i lidt ad gangen, mens gryden holdes lige under kogepunktet. Saucen skal blive blank, cremet og let tyk. Smag til med citronsaft, salt og eventuelt hvid peber.
7. Dræn kapers, og vend dem i de varme porrer lige før servering. Tag torsken ud af posen og løft den forsigtigt over på en tallerken med en paletkniv.
8. Fordel porrer og kapers på fire varme tallerkener. Læg torsken ovenpå eller ved siden af, dryp med beurre blanc og afslut med purløg samt lidt fintrevet citronskal.

Tips

• Hold beurre blanc lige under kogepunktet. Koger saucen, kan smørret skille.
• Brug helst torskeryg i tykke, jævne stykker; så bliver fisken ensartet mør og flager let.
• Hvis torsken er frossen, skal den tøs helt op i køleskab, før den vakuumpakkes og tilberedes.