Fremgangsmåde

Forvarm sous-vide-cirkulatoren til 85 °C.
Skræl pastinakkerne og skær dem i jævne stykker (2–3 cm). Læg dem i en vakuumpose sammen med 25 g smør, 50 ml mælk og 25 ml grøntsagsbouillon. Fordel 4 salvieblade i posen og krydr let med salt og peber.
Vakuumpak eller brug vandforskyvningsmetode i en genlukkelig pose. Sørg for at posen er tæt.
Tilbered posen i vandbadet ved 85 °C i 60 minutter, indtil pastinakkerne er helt møre.
Mens pastinakkerne sous-vide-tilberedes: varm olivenolie i en pande ved medium-høj varme. Tilsæt æblebåde og steg 6–8 minutter, til de er let karamelliserede. Tilsæt de resterende salvieblade og 15 g smør de sidste 1–2 minutter og tag af varmen. Hold dem lune.
Når pastinakkerne er færdige, fjern posen fra vandet, åbn forsigtigt og hæld indholdet (inkl. væske) i en stor skål eller foodprocessor. Tilsæt piskefløde, citronsaft og resten af smørret.
Blend puréen glat med en stavblender eller foodprocessor. Juster konsistensen med ekstra varm mælk eller bouillon, hvis nødvendigt, til en silkeblød konsistens. Smag til med salt, peber og evt. et lille nip revet muskatnød.
Sigt puréen gennem en finmasket si for ekstra silkeblød tekstur, hvis ønsket. Anret puréen varm og top med de karamelliserede æbler og sprøde salvieblade. Afslut med et drys flagesalt og et par dråber olivenolie.

Variationer

Erstat salvie med frisk timian eller rosmarin for en anden urteprofil.
Tilsæt en lille bagt hvidløgsklov under blendning for en rundere, mere kompleks smag.
Lav en vegansk version ved at erstatte smør og fløde med plantemargarine og kokos- eller havrefløde.

Serveringsforslag

Perfekt til stegt kylling, svinemørbrad eller som blød kontrast til grillede rodfrugter.
Server som en del af en jule- eller efterårsmenu sammen med sprøde urtetoppings og syrlige æbler.

Information

Denne silkebløde pastinakpuré er en favorit til hyggelige middage og særlige anledninger hjemme. Den er enkel at forberede — mange trin kan gøres i forvejen: pastinakker sous-vide i en pose, æbler stegt lige før servering og puréen hurtigt varmet igennem. Den bløde konsistens og de karamelliserede æbler plejer at imponere gæster uden at kræve avanceret teknik. Retten fungerer som en varm, trøstende base til kødretter eller som hovedrolle i en vegetarisk menu, hvor man ønsker en fyldig, men elegant smagsoplevelse. Familien kan også sætte sit præg med forskelligt tilbehør som ristede nødder eller friske urter.

Oprindelse

Brugen af sous-vide til rodfrugter og puréer er en relativt nyere udvikling i hjemmekøkkener og restauranter i Danmark og internationalt. Traditionelt blev pastinakker kogt og moses på komfuret, men sous-vide giver en mere ensartet og intens sødme samt en meget jævn tekstur, fordi cellestrukturen nedbrydes langsomt ved præcis varme. Kombinationen med æbler og salvie har rødder i vinterkøkkenet, hvor søde og aromatiske elementer balancerer de jordede rødder. I Danmark har kokke og madinteresserede taget teknikken til sig for at forfine simple klassikere og skabe mere pålidelige resultater uden risiko for overkogning eller udvaskning af smag.