Silkeblød pastinakpuré med salvie og æbler

85 min · 85 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forvarm sous-vide-cirkulatoren til 85 °C.
2. Skræl pastinakkerne og skær dem i jævne stykker (2–3 cm). Læg dem i en vakuumpose sammen med 25 g smør, 50 ml mælk og 25 ml grøntsagsbouillon. Fordel 4 salvieblade i posen og krydr let med salt og peber.
3. Vakuumpak eller brug vandforskyvningsmetode i en genlukkelig pose. Sørg for at posen er tæt.
4. Tilbered posen i vandbadet ved 85 °C i 60 minutter, indtil pastinakkerne er helt møre.
5. Mens pastinakkerne sous-vide-tilberedes: varm olivenolie i en pande ved medium-høj varme. Tilsæt æblebåde og steg 6–8 minutter, til de er let karamelliserede. Tilsæt de resterende salvieblade og 15 g smør de sidste 1–2 minutter og tag af varmen. Hold dem lune.
6. Når pastinakkerne er færdige, fjern posen fra vandet, åbn forsigtigt og hæld indholdet (inkl. væske) i en stor skål eller foodprocessor. Tilsæt piskefløde, citronsaft og resten af smørret.
7. Blend puréen glat med en stavblender eller foodprocessor. Juster konsistensen med ekstra varm mælk eller bouillon, hvis nødvendigt, til en silkeblød konsistens. Smag til med salt, peber og evt. et lille nip revet muskatnød.
8. Sigt puréen gennem en finmasket si for ekstra silkeblød tekstur, hvis ønsket. Anret puréen varm og top med de karamelliserede æbler og sprøde salvieblade. Afslut med et drys flagesalt og et par dråber olivenolie.

Tips

• For en ekstra glat puré: pres den gennem en chinois eller finmasket si efter blending.
• Hvis du vil spare tid, kan du vakuumpakke æbler og pastinakker sammen, men steg æblerne kort bagefter for at få karamellisering og kontrast.
• Justér crememængden efter ønsket rigdom — brug mere fløde for en meget fyldig puré eller mere bouillon for en lettere version.
• Gem lidt af stegesmørret fra æblerne til at dryppe over puréen ved servering for ekstra aroma.