Fremgangsmåde

Sæt sous-vide-cirkulatoren til 57 °C. Dup andebrysterne tørre, og rids forsigtigt skindsiden i et tæt ternet mønster uden at skære ned i kødet. Krydr kødsiden med fint salt og peber.
Læg andebrysterne i hver sin vakuumpose eller i én stor pose sammen med 2 kviste timian. Vakuumpak, eller brug vandfortrængningsmetoden med en kraftig frysepose. Sørg for, at skindsiden ikke folder.
Tilbered andebrysterne sous-vide ved 57 °C i 1 time og 30 minutter. Denne temperatur giver rosa, saftigt andekød med mør og ensartet konsistens.
Imens skylles belugalinserne i koldt vand. Pil og hak 1 skalotteløg fint. Skær gulerod og bladselleri i små tern. Sauter grøntsagerne i olivenolie i en gryde ved middel varme i 3-4 minutter uden at brune dem.
Tilsæt belugalinser, bouillon og 1 kvist timian. Lad linserne simre under låg i 20-25 minutter, til de er møre med en let fast kerne. Hæld eventuel overskydende væde fra, fjern timianen, og smag til med salt og peber.
Lav appelsinsaucen: Riv fintrevet skal af 1 appelsin, og pres saften fra begge appelsiner. Hak det sidste skalotteløg fint, og kog det op i en lille gryde med appelsinsaft, appelsinskal, fond, rødvinseddike og honning.
Lad saucen koge ind ved middelhøj varme i 10-15 minutter, til den er reduceret til cirka det halve og har en koncentreret, let sirupsagtig konsistens. Tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i lidt ad gangen. Smag til med salt og peber.
Tag andebrysterne op af poserne, og gem eventuel sky til saucen, hvis den smager rent og godt. Dup især skindsiden helt tør med køkkenrulle. Varm en kold, tør pande op med andebrysterne på skindsiden og skru derefter op til middel varme.
Steg skindsiden i 5-7 minutter, mens fedtet langsomt smelter fra. Hæld overskydende fedt fra undervejs, og pres eventuelt brysterne let ned mod panden. Vend dem, og giv kødsiden 20-30 sekunder. Skindet skal være dybt gyldent og sprødt.
Lad andebrysterne hvile i 5 minutter med skindsiden opad. Skær dem derefter i skiver på tværs. Fordel de varme belugalinser på tallerkener, anret andebryst ovenpå og dryp med appelsinsauce. Slut af med flagesalt på skindet.

Variationer

Erstat appelsin med blodappelsin, når den er i sæson, for en dybere farve og en let bitter citrusnote.
Tilsæt 1 tsk. grov sennep og lidt hakket persille til belugalinserne for en mere rustik salat.
Server med bagte persillerødder eller selleripuré i stedet for linser, hvis du ønsker en mere klassisk vinteranretning.

Serveringsforslag

Servér retten med en sprød kålsalat med æble og ristede hasselnødder.
Et glas kølig pinot noir eller en tør æblecider passer godt til den fede and, de jordede linser og den sødmefulde appelsinsauce.
Anret gerne med tynde strimler appelsinskal og små timianblade som frisk afslutning.

Information

Denne ret passer godt til en middag, hvor man gerne vil servere noget særligt uden at stå bundet til komfuret hele aftenen. Andebrysterne kan ligge roligt i vandbadet, mens bordet dækkes, linserne simrer, og appelsinsaucen koges ind. Når gæsterne er kommet, mangler der kun den korte, duftende tur på panden, hvor andefedtet syder, og skindet bliver sprødt. Det er netop kontrasten mellem det silkebløde, rosa kød og det knasende skind, der gør retten indbydende. Belugalinserne gør den samtidig til en komplet middag uden behov for mange ekstra elementer. Servér den en kølig efterårs- eller vinteraften, når appelsinerne er søde, og der er tid til at lade maden blive centrum for samtalen.

Oprindelse

And med appelsin er kendt fra flere europæiske køkkener, men kombinationen føles også naturlig i Danmark, hvor and længe har været en populær spise til efterår, jul og gæstemiddage. Appelsinens sødme og syre giver et friskt modspil til andens rige fedme, mens linser repræsenterer en mere moderne, grøntsagsorienteret måde at gøre retten mættende på. Belugalinser er især blevet populære i danske køkkener, fordi de holder formen flot og har en mild, nøddeagtig smag. Sous-vide har gjort det lettere at tilberede andebryst med sikker, rosa kerne uden at risikere et tørt resultat. Teknikken er gået fra restaurantkøkkener til private hjem og bruges i dag ofte til netop udskæringer, hvor præcis temperatur gør en tydelig forskel.