Saftigt andebryst med appelsinsauce

115 min · 57 °C · Middel

Saftigt andebryst med appelsinsauce

Ingredienser

  • 700 g Andebryst med skind
  • 250 g Belugalinser
  • 600 ml Grøntsagsbouillon
  • 2 stk. Skalotteløg
  • 1 stk. Gulerod
  • 1 stilk Bladselleri
  • 2 stk. Appelsiner
  • 200 ml Ande- eller hønsefond
  • 1 spsk. Rødvinseddike
  • 1 spsk. Flydende honning
  • 25 g Koldt smør
  • 4 kviste Frisk timian
  • 1 spsk. Olivenolie
  • Fint salt
  • Friskkværnet sort peber
  • Flagesalt

Fremgangsmåde

  1. Sæt sous-vide-cirkulatoren til 57 °C. Dup andebrysterne tørre, og rids forsigtigt skindsiden i et tæt ternet mønster uden at skære ned i kødet. Krydr kødsiden med fint salt og peber.
  2. Læg andebrysterne i hver sin vakuumpose eller i én stor pose sammen med 2 kviste timian. Vakuumpak, eller brug vandfortrængningsmetoden med en kraftig frysepose. Sørg for, at skindsiden ikke folder.
  3. Tilbered andebrysterne sous-vide ved 57 °C i 1 time og 30 minutter. Denne temperatur giver rosa, saftigt andekød med mør og ensartet konsistens.
  4. Imens skylles belugalinserne i koldt vand. Pil og hak 1 skalotteløg fint. Skær gulerod og bladselleri i små tern. Sauter grøntsagerne i olivenolie i en gryde ved middel varme i 3-4 minutter uden at brune dem.
  5. Tilsæt belugalinser, bouillon og 1 kvist timian. Lad linserne simre under låg i 20-25 minutter, til de er møre med en let fast kerne. Hæld eventuel overskydende væde fra, fjern timianen, og smag til med salt og peber.
  6. Lav appelsinsaucen: Riv fintrevet skal af 1 appelsin, og pres saften fra begge appelsiner. Hak det sidste skalotteløg fint, og kog det op i en lille gryde med appelsinsaft, appelsinskal, fond, rødvinseddike og honning.
  7. Lad saucen koge ind ved middelhøj varme i 10-15 minutter, til den er reduceret til cirka det halve og har en koncentreret, let sirupsagtig konsistens. Tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i lidt ad gangen. Smag til med salt og peber.
  8. Tag andebrysterne op af poserne, og gem eventuel sky til saucen, hvis den smager rent og godt. Dup især skindsiden helt tør med køkkenrulle. Varm en kold, tør pande op med andebrysterne på skindsiden og skru derefter op til middel varme.
  9. Steg skindsiden i 5-7 minutter, mens fedtet langsomt smelter fra. Hæld overskydende fedt fra undervejs, og pres eventuelt brysterne let ned mod panden. Vend dem, og giv kødsiden 20-30 sekunder. Skindet skal være dybt gyldent og sprødt.
  10. Lad andebrysterne hvile i 5 minutter med skindsiden opad. Skær dem derefter i skiver på tværs. Fordel de varme belugalinser på tallerkener, anret andebryst ovenpå og dryp med appelsinsauce. Slut af med flagesalt på skindet.

Tips