Fremgangsmåde
- Sæt sous-vide-cirkulatoren til 48 °C. Del torsken i fire ensartede portionsstykker, så de tilberedes jævnt.
- Dup torsken tør. Krydr den forsigtigt med salt, peber og fintrevet citronskal. Fordel 1 spsk olivenolie over fisken.
- Læg torsken i en vakuumpose i ét lag. Vakuumpak skånsomt, så fiskens struktur ikke mases; brug eventuelt vandfortrængningsmetoden med en frysepose.
- Tilbered torsken sous-vide ved 48 °C i 25 minutter. Temperaturen giver en saftig, let flagerig og stadig fast konsistens.
- Imens laves tomat-olivensaucen. Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Halvér cherrytomaterne, og skær oliven i grove skiver.
- Varm 2 spsk olivenolie i en bred pande ved middel varme. Sautér skalotteløg i 2 minutter uden at brune det. Tilsæt hvidløg og oregano, og steg yderligere 30 sekunder.
- Tilsæt hakkede tomater, cherrytomater, oliven og kapers. Lad saucen simre uden låg i 10-12 minutter, til den er let indkogt. Smag til med citronsaft, peber og eventuelt en lille smule salt.
- Tag torsken forsigtigt ud af posen. Hæld væden fra posen i saucen, og lad den koge ind i 1 minut. Vend hakket basilikum i saucen lige før servering.
- Fordel den varme tomat-olivensauce på fire tallerkener, og læg et stykke torsk ovenpå. Pynt med hele basilikumblade og servér straks.
Variationer
- Erstat sorte oliven med grønne oliven for en friskere og mere syrlig smag.
- Tilsæt et nip chiliflager til saucen, hvis retten gerne må have let varme.
- Brug kuller eller langefilet i stedet for torsk, og tilbered dem ved samme temperatur og tid.
Serveringsforslag
- Servér med små kogte kartofler, ovnbagte kartofler eller cremet polenta til at samle den smagfulde sauce op.
- Et stykke sprødt surdejsbrød og en enkel grøn salat med citronvinaigrette passer også godt til retten.
- Top eventuelt med ekstra basilikum, revet citronskal og en lille smule god olivenolie ved bordet.
Information
Denne ret passer særligt godt til en middag, hvor man gerne vil servere noget, der føles lidt særligt uden at stå i køkkenet hele aftenen. Torsken kan lægges i vandbadet, mens bordet dækkes, kartoflerne koges, eller der åbnes en flaske vin. Imens dufter køkkenet af hvidløg, tomat og oregano fra den simrende sauce. Når fisken er færdig, kræver den kun en forsigtig tur fra posen til tallerkenen. Det gør retten oplagt både til en rolig weekendmiddag og til gæster, fordi den vigtigste del af tilberedningen er stabil og forudsigelig. Saucen kan desuden laves lidt før og blot varmes igennem ved servering. Servér gerne retten i dybe tallerkener med godt brød eller kartofler, så ingen af de salte, tomatfyldte safter går til spilde. Den friske basilikum og citronen til sidst giver retten et let og indbydende præg.
Oprindelse
Torsk med tomat og oliven har ikke én fast, klassisk oprindelsesopskrift, men bygger på velkendte smagskombinationer fra de italienske kystområder. Fisk, tomater, oliven, hvidløg og urter har i århundreder været naturlige elementer i det middelhavsinspirerede hverdagskøkken, fordi ingredienserne er enkle, holdbare og smager intenst sammen. I Danmark er torsk en velkendt spise, både som frisk fisk og som del af traditionelle retter med kartofler og sauce. Den moderne sous-vide-udgave forener den danske forkærlighed for torsk med sydens varme og salte smage. Sous-vide blev først udbredt i professionelle køkkener, men er i dag blevet almindeligt i hjemmekøkkener, hvor teknikken især er velegnet til sart fisk. Den præcise temperatur gør det muligt at servere torsk med en blød, saftig struktur hver gang.
