Fremgangsmåde
- Trim eventuelt sener og overskydende fedt fra kalveculotten og krydr den med salt og peber.
- Vakuumpak kalveculotten med et hvidløgsfed og frisk timian.
- Tilbered sous-vide ved 57 °C i 2 timer for rosa og saftigt kød.
- Skræl og skær knoldselleri i mindre stykker, kog dem møre i letsaltet vand.
- Dræn knoldsellerien og blend med smør og fløde til en glat puré, smag til med salt og peber.
- Rens champignon og skær dem i skiver.
- Varm olivenolie og halvdelen af smørret på en pande, steg champignons gyldne og sprøde, krydr med salt og peber.
- Tag kalveculotten ud af posen og dup den tør.
- Brun hurtigt kødet på en meget varm pande med resten af smørret for en fin stegeskorpe.
- Skær kødet i tynde skiver og server med knoldselleripuré og de smørstegte svampe.
Variationer
- Erstat knoldselleri med blomkål for en lettere puré.
- Tilføj frisk persille til svampene for ekstra aroma.
- Prøv kalveculotte med en marinade af soja og honning for asiatisk twist.
Serveringsforslag
- Server med frisk timian drysset over kødet.
- Kom et drys flagesalt på puréen inden servering.
- Pynt med sprøde svampechips for tekstur.
Information
Denne ret er perfekt til både hverdag og gæstemiddag, hvor man ønsker et flot og velsmagende måltid uden stress. Mange bruger sous-vide kalveculotte som centrum i en middag, hvor tilbehøret kan forberedes imens kødet tilberedes i vandbadet. Den cremede knoldselleripuré og de smørstegte svampe giver en klassisk, men samtidig raffineret oplevelse, der altid imponerer gæsterne.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning af kalveculotte er en moderne tilgang, som sikrer et mørt og saftigt resultat, der tidligere kunne være svært at opnå med traditionelle metoder. Retten kombinerer klassiske smage fra rodfrugter og svampe med den præcise temperaturkontrol sous-vide giver, hvilket har gjort den populær i både danske og internationale hjemmekøkkener som et elegant og overskueligt alternativ til ovnstegning.
