Rosa kalveculotte med knoldselleripuré og smørstegte svampe

145 min · 57 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim eventuelt sener og overskydende fedt fra kalveculotten og krydr den med salt og peber.
2. Vakuumpak kalveculotten med et hvidløgsfed og frisk timian.
3. Tilbered sous-vide ved 57 °C i 2 timer for rosa og saftigt kød.
4. Skræl og skær knoldselleri i mindre stykker, kog dem møre i letsaltet vand.
5. Dræn knoldsellerien og blend med smør og fløde til en glat puré, smag til med salt og peber.
6. Rens champignon og skær dem i skiver.
7. Varm olivenolie og halvdelen af smørret på en pande, steg champignons gyldne og sprøde, krydr med salt og peber.
8. Tag kalveculotten ud af posen og dup den tør.
9. Brun hurtigt kødet på en meget varm pande med resten af smørret for en fin stegeskorpe.
10. Skær kødet i tynde skiver og server med knoldselleripuré og de smørstegte svampe.

Tips

• Lad kødet hvile 5 minutter efter stegning for at bevare saftigheden.
• Tilsæt lidt citronsaft til svampene for friskhed.
• Brug en stavblender til puréen for ekstra cremet konsistens.