Fremgangsmåde
- Trim let overskydende fedt fra andelårene og dup dem tørre.
- Krydr andelårene generøst med salt, peber og frisk timian.
- Vakuumpak andelårene enkeltvis med et fed hvidløg og en lille klat smør.
- Tilbered sous-vide ved 65 °C i 6 timer for mørt og saftigt kød.
- Skræl pastinakker og skær i mindre stykker. Kog dem møre i letsaltet vand.
- Dræn pastinakkerne og blend med fløde og smør til en silkeblød puré. Smag til med salt og peber.
- Skrub jordskokkerne grundigt og skær i tynde skiver.
- Rist jordskokkerne i olivenolie på en varm pande, til de er gyldne og sprøde. Krydr med salt.
- Tag andelårene ud af posen og dup dem tørre. Steg skindsiden sprød på en varm pande med lidt olie.
- Anret andelår på cremet pastinakpuré og pynt med ristede jordskokker.
Variationer
- Prøv at erstatte pastinakpuré med kartoffelmos til et mere klassisk tilbehør.
- Tilføj lidt chili eller røget paprika i jordskokkerne for et krydret twist.
Serveringsforslag
- Server med grønne bønner eller dampede grøntsager for friskhed.
- Top med frisk timian og et drys flagesalt for ekstra smag.
Information
Denne ret er perfekt til gæstemiddage, hvor man ønsker at imponere uden at være bundet til komfuret hele aftenen. Andelårene kan tilberedes i forvejen, mens pastinakpuré og jordskokker tilberedes lige før servering. Kombinationen af cremet puré, sprøde jordskokker og saftigt andekød giver en fantastisk spiseoplevelse, der gør middagen mindeværdig.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning af andelår er en moderne tilgang, der har vundet indpas i Danmark gennem de seneste år. Metoden sikrer mørt kød med en rosa kerne, som ellers kan være svært at opnå med traditionelle teknikker. Kombinationen med rodfrugter som pastinak og jordskokker trækker på både nordiske og internationale smagsprofiler og afspejler en fusion af klassisk og ny gastronomi.
