Fremgangsmåde
- Trim overskydende sener fra oksefileten og del evt. i portioner til 4 personer.
- Tør kødet med køkkenrulle, krydr generøst med salt og peber. Læg knuste hvidløgsfed og timiankviste ved siden af kødet i posen.
- Vakuumpak fileten lufttæt eller brug vandfortrængningsmetoden i en lynlås-pose.
- Forvarm sous-vide cirkulator til 56 °C. Tilbered oksefileten sous-vide i 2 timer for en klassisk medium-kernetemperatur.
- Når tiden er tæt på slut, tag posen op, tag kødet ud og dup det tørt med køkkenrulle — en tør overflade giver bedre stegeskorpe.
- Varm en tung pande op til meget varm. Tilsæt olie og når den begynder at dampe, steg fileten hurtigt 30–60 sekunder på hver side sammen med smør og baste for en gylden stegeskorpe. Lad hvile 5 minutter.
- Til saucen: Sautér de finthakkede skalotteløg i en smule olie i en lille gryde ved medium varme til de er bløde men ikke brune.
- Hæld rødvinen på og kog ved kraftig varme ind til cirka halvdelen (reduktion) for at koncentrere smagen.
- Tilsæt oksefond og laurbærblad, og lad simre til saucen har reduceret og tyknet en smule (10–15 minutter). Fjern laurbærblad.
- Hvis saucen skal jævnes, rør maizena ud i lidt koldt vand og tilsæt under omrøring, bring til let simren indtil ønsket konsistens.
- Sigt saucen hvis ønsket for en glattere konsistens. Sluk for varmen og pisk koldt smør i i små stykker (montering) til saucen er blank. Smag til med salt, peber og evt. en knivspids sukker.
- Skær oksefileten i skiver, anret på tallerkener og hæld en smule rødvinssauce over. Server resten af saucen ved siden af.
Variationer
- Tilsæt lidt balsamico eller rødvinseddike til saucen for ekstra syre.
- Brug rødvin og svampe i saucen for en fyldigere smag.
- Erstat timian med rosmarin for en lidt kraftigere, aromatisk profil.
Serveringsforslag
- Server med flødekartofler eller cremet kartoffelmos og sprøde grønne bønner.
- Top med et drys flagesalt og friskkværnet peber lige før servering.
- Et glas af samme rødvin som brugt i saucen komplimenterer retten fint.
Information
Denne ret fungerer godt til en gæstemiddag hvor du vil imponere uden at være bundet til komfuret hele aftenen. Forbered saucen mens kødet ligger i sous-vide, og afslut med hurtig stegning kort før gæsterne sætter sig. Kombinationen af præcis tilberedning og en klassisk rødvinssauce gør retten både hjemlig og højtidelig — god til fødselsdage, små selskaber eller en romantisk middag. Mange vil synes, at teknikken med sous-vide fjerner stress ved timing, fordi kødet kan hvile i posen i en kort periode uden at miste kvalitet, mens du færdiggør tilbehør og sauce.
Oprindelse
Rødvinssauce og mørt oksekød har rødder i klassisk fransk køkken, hvor saucer som réductions og "sauce bordelaise" er velkendte klassikere. Sous-vide-teknikken er moderne og blev udbredt i restauranter i slutningen af 20. århundrede for at sikre ensartethed og nøjagtig temperaturstyring. Kombinationen af sous-vide og franske saucer er en naturlig udvikling: sous-vide bevarer kødets saftighed og struktur, mens den klassiske teknik for saucebygning tilføjer dybde og umami. I hjemmets køkken giver denne metode mulighed for at opnå professionelle resultater uden kompliceret udstyr udover en cirkulator og vakuumpakker, og den passer godt til danske middagsvaner, hvor fokus er på gode råvarer og veltilberedt kød.
