Oksefilet med rødvinssauce sous-vide

145 min · 56 °C · Middel

Oksefilet med rødvinssauce sous-vide

Ingredienser

  • 800 g Oksefilet (hel mørbrad eller to bøffer)
  • Groft salt
  • Friskkværnet peber
  • 2 stk Hvidløgsfed (knuste, til posen)
  • 3 stk Friske timiankviste
  • 15 ml Raps- eller neutral olie til stegning
  • 30 g Smør til stegeskorpe
  • 250 ml Tør rødvin (til sauce)
  • 2 stk Schalotteløg (finthakkede)
  • 300 ml Oksefond eller bouillon
  • 1 stk Laurbærblad
  • 5 g Maizena eller majsstivelse (til jævning)
  • 40 g Koldt smør (til at montere saucen)
  • 1 tsk Sukker (valgfrit, for balance)
  • Salt og peber til saucen

Fremgangsmåde

  1. Trim overskydende sener fra oksefileten og del evt. i portioner til 4 personer.
  2. Tør kødet med køkkenrulle, krydr generøst med salt og peber. Læg knuste hvidløgsfed og timiankviste ved siden af kødet i posen.
  3. Vakuumpak fileten lufttæt eller brug vandfortrængningsmetoden i en lynlås-pose.
  4. Forvarm sous-vide cirkulator til 56 °C. Tilbered oksefileten sous-vide i 2 timer for en klassisk medium-kernetemperatur.
  5. Når tiden er tæt på slut, tag posen op, tag kødet ud og dup det tørt med køkkenrulle — en tør overflade giver bedre stegeskorpe.
  6. Varm en tung pande op til meget varm. Tilsæt olie og når den begynder at dampe, steg fileten hurtigt 30–60 sekunder på hver side sammen med smør og baste for en gylden stegeskorpe. Lad hvile 5 minutter.
  7. Til saucen: Sautér de finthakkede skalotteløg i en smule olie i en lille gryde ved medium varme til de er bløde men ikke brune.
  8. Hæld rødvinen på og kog ved kraftig varme ind til cirka halvdelen (reduktion) for at koncentrere smagen.
  9. Tilsæt oksefond og laurbærblad, og lad simre til saucen har reduceret og tyknet en smule (10–15 minutter). Fjern laurbærblad.
  10. Hvis saucen skal jævnes, rør maizena ud i lidt koldt vand og tilsæt under omrøring, bring til let simren indtil ønsket konsistens.
  11. Sigt saucen hvis ønsket for en glattere konsistens. Sluk for varmen og pisk koldt smør i i små stykker (montering) til saucen er blank. Smag til med salt, peber og evt. en knivspids sukker.
  12. Skær oksefileten i skiver, anret på tallerkener og hæld en smule rødvinssauce over. Server resten af saucen ved siden af.

Tips