Fremgangsmåde

Dup ørredfileterne tørre med køkkenrulle. Fjern synlige ben med pincet og kontroller, at skindet er intakt.
Krydr fileterne let med salt og peber på kød-/kødsiden (ikke for meget salt; sous-vide koncentrerer smag). Skær citronen i fine strimler og riv lidt fint citronskal til smørret.
Læg hver filet enkeltvis i vakuum- eller zip-låseposer med skindet mod posens flade. Fordel ½ spsk citronsaft i poserne (alt efter smag) og luk poserne med vakuum eller brug vandforskyvningsmetoden med zip-låspose.
Forvarm sous-vide cirkulator til 50 °C. Når vandet er klart, sænk poserne i vandbadet og tilbered i 30 minutter (for ca. 2–2,5 cm tykke fileter).
Mens fisken tilbereder, lav citronsmørret: Smelt smør i lille gryde ved lav varme, tilsæt fintrevet citronskal og 1 spsk friskpresset citronsaft, tag af varmen og rør den finthakkede dild i. Smag til med lidt salt og peber. Hold varmt ved svag varme eller i et lille varmt vandbad.
Tag poserne op af vandet, fjern forsigtigt fileterne og dup dem tørre med køkkenrulle — især skindsiden (en tør overflade giver bedre stegning).
Varm en pande godt op med olivenolie. Start med skindsiden nedad og giv en kort, kraftig stegning (20–45 sekunder) indtil skindet er sprødt. Vend aldrig for meget; fiskekødet er allerede tilberedt.
Anret fileterne med skindsiden opad, dryp varmt citronsmør over og pynt med dildkviste. Server straks.

Variationer

Tilsæt et par skiver smør og en lille laurbærblade i posen for ekstra aroma under sous-vide.
Erstat dild med frisk estragon eller persille for en anden urtesmag.
Tilføj en smule finthakket skalotteløg i citronsmørret for en mild løgsmag.

Serveringsforslag

Server med nye kartofler vendt i smør og persille eller en let fennikelsalat.
Kom et par skefulde creme fraiche rørt med lidt citronskal og purløg ved siden af.
Perfekt med en grøn salat eller dampede asparges.

Information

Denne ret er typisk brugt både til en rolig weekendmiddag og som en nem, men elegant gæstemenu. Mange vælger sous-vide ørred, når de vil imponere uden at være bundet til en lang efterbehandling — fisken klarer størstedelen af arbejdet i vandbadet. Hjemme forkæler man ofte familie eller venner ved at lave citronsmørret i forvejen og færdiggøre retten med en kort stegning, lige før gæsterne sætter sig. Retten kræver få ingredienser, så kvaliteten af fisken og smørret betyder meget; derfor vælger mange at købe fersk, bæredygtig ørred fra fiskemanden. Kombinationen af enkelhed og pålidelighed gør retten populær til både hverdagsbrug og små selskaber.

Oprindelse

Tilberedning af fisk sous-vide er en relativt ny anvendelse af teknikken, som oprindeligt blev udviklet til at sikre præcis temperaturkontrol i professionelle køkkener. I Danmark og andre kystlande greb kokke hurtigt metoden an for at opnå perfekt saftige fiskefileter uden risiko for at overtilberede. Kombinationen med klassiske elementer som smør, citron og dild trækker på en lang marin kulinarisk tradition, hvor enkle, friske smage fremhæver råvarens kvalitet. Sous-vide har gjort det nemmere for hjemmekokke at efterligne restaurant-resultater, fordi metoden fjerner gætteri om kernetemperatur og tid. Resultatet er en ørredfilet, der bevarer sin delikate tekstur og fine smag, mens citronsmør og dild tilføjer velkendt friskhed og rundhed.