Ørredfilet med citronsmør og dild

50 min · 50 °C · Nem

Fremgangsmåde

1. Dup ørredfileterne tørre med køkkenrulle. Fjern synlige ben med pincet og kontroller, at skindet er intakt.
2. Krydr fileterne let med salt og peber på kød-/kødsiden (ikke for meget salt; sous-vide koncentrerer smag). Skær citronen i fine strimler og riv lidt fint citronskal til smørret.
3. Læg hver filet enkeltvis i vakuum- eller zip-låseposer med skindet mod posens flade. Fordel ½ spsk citronsaft i poserne (alt efter smag) og luk poserne med vakuum eller brug vandforskyvningsmetoden med zip-låspose.
4. Forvarm sous-vide cirkulator til 50 °C. Når vandet er klart, sænk poserne i vandbadet og tilbered i 30 minutter (for ca. 2–2,5 cm tykke fileter).
5. Mens fisken tilbereder, lav citronsmørret: Smelt smør i lille gryde ved lav varme, tilsæt fintrevet citronskal og 1 spsk friskpresset citronsaft, tag af varmen og rør den finthakkede dild i. Smag til med lidt salt og peber. Hold varmt ved svag varme eller i et lille varmt vandbad.
6. Tag poserne op af vandet, fjern forsigtigt fileterne og dup dem tørre med køkkenrulle — især skindsiden (en tør overflade giver bedre stegning).
7. Varm en pande godt op med olivenolie. Start med skindsiden nedad og giv en kort, kraftig stegning (20–45 sekunder) indtil skindet er sprødt. Vend aldrig for meget; fiskekødet er allerede tilberedt.
8. Anret fileterne med skindsiden opad, dryp varmt citronsmør over og pynt med dildkviste. Server straks.

Tips

• Brug filéer med ens tykkelse for ensartet tilberedning.
• Dup altid huden helt tør før stegning for at opnå sprødt skind.
• Hvis du ikke har vakuumpakker, fungerer zip-låspose med vandforskyvningsmetoden fint til fisk.
• Tilpas tilberedningstiden +/- 5–10 min for meget tykke eller tynde fileter.