Fremgangsmåde
- Tør kalkunbrystet af med køkkenrulle og trim evt. sener eller ujævnheder så det har nogenlunde jævn tykkelse.
- Bland dijonsennep, honning, knust hvidløg, salt og peber i en skål. Smør blandingen jævnt over kalkunbrystet.
- Placer 2 rosmarinkviste langs brystet og fordel smørskiver ovenpå. Vakuumér brystet i en vakuumpose eller tæt zip-pose (tryk luften ud).
- Forvarm sous-vide cirkulatoren til 62 °C. Når vandet er klart, sænk posen ned og sørg for at posen er helt under vand og tæt forseglet.
- Tilbered ved 62 °C i 90 minutter for et saftigt, sikkert resultat. For tykkere stykker kan du forlænge tiden til 120 minutter.
- Tag posen op, fjern forsigtigt kalkunbrystet og hæld posens væske i en lille gryde hvis du vil lave en hurtig sauce.
- Dup brystet tørt med køkkenrulle (vigtigt for at få stegeskorpe). Varm en pande kraftigt op med olivenolie og steg kalkunbrystet 30–60 sekunder per side indtil gylden — vær hurtig for ikke at tørre kødet ud.
- Lad kalkunbrystet hvile 5 minutter, skær i skiver og servér med evt. reduktion af posesaft eller citronbåde.
Variationer
- Skift rosmarin ud med timian for en lidt anden urtesmag.
- Tilsæt revet appelsinskal og lidt sojasauce i marinaden for en sød-salt variation.
- Brug samme metode til store kyllingebryster; nedsæt evt. tiden til 60–75 minutter afhængig af tykkelse.
Serveringsforslag
- Server med ovnbagte rodfrugter og en grøn salat.
- Skær i tynde skiver og læg ovenpå cremet kartoffelmos med smør.
- Brug kolde skiver i en sandwich med frisk salat og lidt ekstra sennep.
Information
Denne ret er perfekt til hverdagsaftener hvor du vil lave noget ekstra uden at stå i køkkenet hele aftenen. Forbered brystet om morgenen eller midt på dagen, læg det i vandbadet og lad sous-vide passe tilberedningen mens du ordner andre ting. Den korte afsluttende stegning tager kun et par minutter og giver den flotte stegeskorpe, som gør retten indbydende. Til gæstemiddage kan du tilberede flere bryststykker samtidigt, servere smukke skiver og bruge posesaften til at lave en enkel sauce. Resterne er også glimrende i salater eller sandwich næste dag, hvilket gør retten både praktisk og fleksibel i hjemmet.
Oprindelse
Sous-vide som teknik stammer fra professionelle køkkener i Frankrig, men har i løbet af 2000'erne spredt sig globalt og ind i hjemmekøkkener. Kalkunbryst som hovedret har lange traditioner i USA og andre lande til familiefester og højtider. Kombinationen af præcisionskogning (sous-vide) og klassiske krydderkombinationer som sennep og rosmarin opstod naturligt, da kokke søgte måder at holde fjerkræ saftigt samtidig med fuld smag. I Danmark og Europa er metoden blevet populær for sin pålidelighed — særligt til magre stykker som kalkun, hvor risiko for udtørring er høj ved traditionelle metoder. Resultatet er mere forudsigeligt og nemmere at reproducere hjemme.
