Fremgangsmåde
- Dup lammeskankene tørre. Krydr dem med salt og peber, og brun dem grundigt i olivenolie på en varm pande i 2-3 minutter på hver side. Steg også de pillede, let knuste hvidløgsfed kort med.
- Fordel lammeskankene i vakuumposer sammen med hvidløg og rosmarin. Vakuumpak poserne, og tilbered dem sous-vide ved 68 °C i 18 timer.
- Skræl persillerødderne, og skær dem i aflange både. Vend dem med lidt olivenolie, honning, fintrevet citronskal, salt og peber. Bag dem ved 200 °C varmluft i 25-30 minutter, til de er møre og gyldne.
- Hak skalotteløg fint. Sauter dem blanke i halvdelen af smørret i en gryde. Tilsæt perlebyg, og vend den rundt i 1 minut. Hæld bouillonen på lidt ad gangen, og lad byggen simre i 25-30 minutter under jævnlig omrøring, til den er mør med let bid.
- Rør resten af smørret og parmesan i perlebyggen. Smag til med citronsaft, salt og peber. Hold den varm under låg.
- Tag lammeskankene ud af poserne, og gem stegeskyen. Si skyen over i en lille gryde sammen med rødvin og ribsgele. Kog saucen ind i 8-10 minutter, til den er let blank og koncentreret. Smag til med peber og eventuelt lidt citronsaft.
- Varm en pande meget godt op med en smule olie. Brun lammeskankene hurtigt igen i 1-2 minutter, så overfladen bliver karamelliseret og appetitlig.
- Anret perlebyg i dybe tallerkener med bagt persillerod og en lammeskank på hver portion. Dryp med rødvinssauce, og afslut med grofthakket frisk mynte.
Variationer
- Erstat persillerod med pastinak, knoldselleri eller små gulerødder.
- Brug timian i stedet for rosmarin, og tilsæt et lille stykke citronskal i vakuumposen.
- Rør grønkål eller spinat i den varme perlebyg lige før servering for en grønnere ret.
Serveringsforslag
- Server med en enkel salat af bitre blade, æble og sennepsdressing.
- Et glas fyldig rødvin, eksempelvis syrah eller côtes-du-rhône, passer godt til lammets dybe smag.
- Giv gerne ekstra mynte og citronbåde på bordet, så retten kan friskes op efter smag.
Information
Denne ret er oplagt, når man vil lave gæstemad uden at stå i køkkenet hele dagen. Lammeskankene kan sættes i vandbadet aftenen før eller tidligt om morgenen, og resten af retten laves roligt færdig, mens kødet passer sig selv. Duften af ristet persillerod, rosmarin og den indkogte rødvinssauce skaber hurtigt en særlig weekendstemning i køkkenet. Ved servering ser retten generøs ud, men den kræver ikke avancerede teknikker. Perlebyggen kan stå og samle smag, mens lammet får sin sidste sprøde stegeskorpe på panden. Mynte på toppen gør en stor forskel: Den løfter det rige lam og giver retten et frisk, grønt udtryk. Servér den gerne i dybe tallerkener, og sæt skålen med ekstra sauce på bordet, så alle kan tage lidt mere.
Oprindelse
Lammeskank har længe været brugt i mange europæiske køkkener, især hvor man har haft tradition for at udnytte smagfulde udskæringer, der kræver god tid. Den blev oprindeligt ofte braiseret i gryde eller ovn med fond, vin og urter, indtil bindevævet smeltede og gjorde kødet mørt. Sous-vide-metoden er en moderne videreudvikling af samme princip: lav og stabil varme over lang tid. Metoden har gjort det lettere at opnå ensartede resultater i hjemmekøkkenet, samtidig med at lammets saft og aroma bevares i posen. Perlebyg har også dybe rødder i nordeuropæisk og britisk hverdagsmad, hvor det blev brugt som et mættende og holdbart alternativ til ris. Sammen med persillerod og mynte får retten et nutidigt, men stadig jordnært præg.
