Mør lammeskank med perlebyg og mynte

1115 min · 68 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Dup lammeskankene tørre. Krydr dem med salt og peber, og brun dem grundigt i olivenolie på en varm pande i 2-3 minutter på hver side. Steg også de pillede, let knuste hvidløgsfed kort med.
2. Fordel lammeskankene i vakuumposer sammen med hvidløg og rosmarin. Vakuumpak poserne, og tilbered dem sous-vide ved 68 °C i 18 timer.
3. Skræl persillerødderne, og skær dem i aflange både. Vend dem med lidt olivenolie, honning, fintrevet citronskal, salt og peber. Bag dem ved 200 °C varmluft i 25-30 minutter, til de er møre og gyldne.
4. Hak skalotteløg fint. Sauter dem blanke i halvdelen af smørret i en gryde. Tilsæt perlebyg, og vend den rundt i 1 minut. Hæld bouillonen på lidt ad gangen, og lad byggen simre i 25-30 minutter under jævnlig omrøring, til den er mør med let bid.
5. Rør resten af smørret og parmesan i perlebyggen. Smag til med citronsaft, salt og peber. Hold den varm under låg.
6. Tag lammeskankene ud af poserne, og gem stegeskyen. Si skyen over i en lille gryde sammen med rødvin og ribsgele. Kog saucen ind i 8-10 minutter, til den er let blank og koncentreret. Smag til med peber og eventuelt lidt citronsaft.
7. Varm en pande meget godt op med en smule olie. Brun lammeskankene hurtigt igen i 1-2 minutter, så overfladen bliver karamelliseret og appetitlig.
8. Anret perlebyg i dybe tallerkener med bagt persillerod og en lammeskank på hver portion. Dryp med rødvinssauce, og afslut med grofthakket frisk mynte.

Tips

• Brun gerne lammeskankene både før og efter sous-vide; det giver den dybeste smag og en mere indbydende overflade.
• Hvis der er meget fedt i stegeskyen, så lad den stå et øjeblik og skum fedtet af, før saucen koges ind.
• Perlebyggen må gerne være let flydende ved servering, da den sætter sig hurtigt, når den står.