Fremgangsmåde
- Trim kun de tykkeste og hårdeste fedtlag af culotten, men lad et tyndt fedtlag blive siddende. Rids fedtsiden let i et krydsmønster uden at skære ned i kødet.
- Krydr culotten med fint salt og friskkværnet peber. Læg den i en vakuumpose med 2 kviste timian og de let knuste hvidløgsfed. Vakuumpak posen.
- Varm sous-vide-badet op til 56 °C. Tilbered culotten i 6 timer. Sørg for, at posen er helt dækket af vand under hele tilberedningen.
- Forbered imens hasselbackkartoflerne. Vask kartoflerne, og læg dem én ad gangen mellem to træskeer eller spisepinde. Skær tætte snit på tværs, cirka 3 mm fra hinanden, uden at skære helt igennem.
- Læg kartoflerne i et smurt ovnfast fad. Pensl med smeltet smør og olivenolie, drys med flagesalt og peber, og fordel de sidste timiankviste over. Bag ved 200 °C almindelig ovn i 55-65 minutter, til kartoflerne er møre og sprøde i kanterne. Pensl gerne med lidt af fedtstoffet fra fadet halvvejs.
- Lav rødvinssaucen, mens kartoflerne bager. Hak skalotteløg fint, og sautér dem i lidt smør ved middel varme, til de er blanke uden at tage farve. Tilsæt rødvin, rødvinseddike og sukker, og kog ind til cirka en tredjedel.
- Tilsæt oksefond og 1 kvist timian. Lad saucen simre og reducere til cirka halvdelen, så den smager koncentreret. Si eventuelt løg og timian fra. Tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i lidt ad gangen. Smag til med salt og peber.
- Tag culotten op af posen, og gem eventuelt 2-3 spsk af kødsaften til saucen. Dup kødet helt tørt med køkkenrulle. Varm en pande meget godt op med smør, og brun culotten 45-60 sekunder på fedtsiden samt kort på de øvrige sider.
- Lad culotten hvile utildækket i 8-10 minutter. Skær den derefter i tynde skiver på tværs af fibrene. Server med hasselbackkartofler, rødvinssauce og et drys frisk persille.
Variationer
- Tilbered culotten ved 54 °C for et mere rødt resultat eller 58 °C for en mere rosa til gennemstegt kerne.
- Erstat timian med rosmarin i vakuumposen og saucen for en kraftigere urtearoma.
- Tilsæt 1 spsk ribsgelé til rødvinssaucen for en rundere, let sødmefuld sauce.
- Server med smørstegte grønne bønner eller en enkel salat med vinaigrette ved siden af.
Serveringsforslag
- Anret culotteskiverne på et varmt fad med lidt rødvinssauce over og resten serveret ved siden af.
- Servér med grønne bønner, asparges eller en sprød salat for friskhed til den fyldige sauce.
- Et glas kraftig, tør rødvin passer godt til både oksekødet og den indkogte sauce.
Information
Denne ret passer særligt godt til en lørdag, hvor der gerne må dufte lidt ekstra godt fra køkkenet, men hvor værten stadig vil have tid til gæsterne. Culotten kan komme i vandbadet tidligt på dagen, og resten kan forberedes roligt, mens kødet passer sig selv. Kartoflerne kan snittes i god tid og sættes i ovnen kort før servering, mens rødvinssaucen kan koges næsten færdig og monteres med smør lige inden maden skal på bordet. Når culotten får sin hurtige tur på den varme pande, breder duften af brunet smør, timian og stegt oksekød sig i køkkenet. Det er en ret, der ser imponerende ud på fadet, men som ikke kræver stressende minutstyring. Derfor fungerer den lige godt til familie, gode venner og en hyggelig middag, hvor der gerne må være lidt ekstra forkælelse.
Oprindelse
Culotte er blevet en populær udskæring i danske hjem, fordi den har mere karakter og fedtmarmorering end mange magre stege. Traditionelt tilberedes den i ovn, men sous-vide har gjort det lettere at ramme en jævn rosa kerne fra kant til kant. Metoden blev oprindeligt udviklet og forfinet i professionelle køkkener, hvor præcision og ensartethed var afgørende, men er siden flyttet ind i hjemmekøkkenerne. Rødvinssauce har tydelige rødder i klassisk fransk kogekunst, hvor vin og fond koges ind for at skabe koncentreret smag. Hasselbackkartoflen stammer oprindeligt fra Sverige og blev kendt for sine tynde snit, der giver både sprød overflade og blød midte. Sammen er elementerne blevet en moderne dansk gæstemiddag med kendte, trygge smage.
