Mør culotte med rødvinssauce og hasselbackkartofler

390 min · 56 °C · Middel

Mør culotte med rødvinssauce og hasselbackkartofler

Ingredienser

  • 1200 g Culotte af okse
  • Fint salt
  • Friskkværnet sort peber
  • 4 kviste Frisk timian
  • 2 fed Hvidløg
  • 20 g Smør til stegning
  • 1200 g Små bagekartofler
  • 50 g Smeltet smør
  • 2 spsk Olivenolie
  • 1 tsk Flagesalt
  • 2 stk Skalotteløg
  • 2 dl Tør rødvin
  • 4 dl Oksefond
  • 1 spsk Rødvinseddike
  • 1 tsk Sukker
  • 75 g Koldt smør til sauce
  • 1 spsk Friskhakket persille

Fremgangsmåde

  1. Trim kun de tykkeste og hårdeste fedtlag af culotten, men lad et tyndt fedtlag blive siddende. Rids fedtsiden let i et krydsmønster uden at skære ned i kødet.
  2. Krydr culotten med fint salt og friskkværnet peber. Læg den i en vakuumpose med 2 kviste timian og de let knuste hvidløgsfed. Vakuumpak posen.
  3. Varm sous-vide-badet op til 56 °C. Tilbered culotten i 6 timer. Sørg for, at posen er helt dækket af vand under hele tilberedningen.
  4. Forbered imens hasselbackkartoflerne. Vask kartoflerne, og læg dem én ad gangen mellem to træskeer eller spisepinde. Skær tætte snit på tværs, cirka 3 mm fra hinanden, uden at skære helt igennem.
  5. Læg kartoflerne i et smurt ovnfast fad. Pensl med smeltet smør og olivenolie, drys med flagesalt og peber, og fordel de sidste timiankviste over. Bag ved 200 °C almindelig ovn i 55-65 minutter, til kartoflerne er møre og sprøde i kanterne. Pensl gerne med lidt af fedtstoffet fra fadet halvvejs.
  6. Lav rødvinssaucen, mens kartoflerne bager. Hak skalotteløg fint, og sautér dem i lidt smør ved middel varme, til de er blanke uden at tage farve. Tilsæt rødvin, rødvinseddike og sukker, og kog ind til cirka en tredjedel.
  7. Tilsæt oksefond og 1 kvist timian. Lad saucen simre og reducere til cirka halvdelen, så den smager koncentreret. Si eventuelt løg og timian fra. Tag gryden af varmen, og pisk det kolde smør i lidt ad gangen. Smag til med salt og peber.
  8. Tag culotten op af posen, og gem eventuelt 2-3 spsk af kødsaften til saucen. Dup kødet helt tørt med køkkenrulle. Varm en pande meget godt op med smør, og brun culotten 45-60 sekunder på fedtsiden samt kort på de øvrige sider.
  9. Lad culotten hvile utildækket i 8-10 minutter. Skær den derefter i tynde skiver på tværs af fibrene. Server med hasselbackkartofler, rødvinssauce og et drys frisk persille.

Tips