Fremgangsmåde

Kontroller fileterne for eventuelle ben og dup dem tørre med køkkenrulle.
Salte let med fint salt (ca. 1–1,5 g pr. 100 g) og peber på kødsiden. Lad trække 5 minutter.
Læg makrelfileterne med skindsiden ned i vakuumposer eller zip-lok poser; fordel olivenolie og et par dråber citronsaft i posen.
Vakuumpak eller forsegl posen ved at trykke luften ud (vandfortrængningsmetode for zip-lok).
Tilbered sous-vide ved 50 °C i 20 minutter for silkeblød, gennemtilberedt fisk.
Imens: skær agurk i meget tynde skiver (mandolin eller skarp kniv). Bland eddike, vand, sukker, salt, citronsaft og evt. sennepsfrø i en skål til lagen og opløs sukkeret. Tilsæt rødløg og dild, hæld lagen over agurken og lad trække mindst 10 minutter.
Tag makrelposen ud, dup fileterne helt tørre med køkkenrulle (vigtigt for sprødt skind).
Varm en pande godt op med neutral olie og smør. Steg makrel hurtigt med skindsiden nedad 30–60 sekunder, indtil skindet er sprødt. Vend kun hvis nødvendigt, og giv kødsiden et kort touch.
Anret makrel med agurkesalat ovenpå eller ved siden af, pynt med ekstra dild og en citronbåd.

Variationer

Erstat dilden med mynte og tilføj lidt sesamolie for et let asiatisk twist.
Brug 50 g røget smør i stedet for almindeligt smør ved stegning for mere aroma.
Server makrel som små tapas på rugbrød eller knækbrød med agurkesalat og creme fraiche.

Serveringsforslag

Server med nye kogte kartofler eller rugbrød for en klassisk kombination.
Top med et lille bundt friske urter og et dryp god olivenolie.
Tilføj en skål med syltede rødløg eller kapers ved siden af for ekstra syre.

Information

Denne ret fungerer fantastisk som en let sommermiddag eller som en del af en mindre gæstemenu. Den er hurtig at forberede: sous-vide-delen kan køres mens du gør andet, og agurkesalaten kan laves i forvejen, så anretningen er hurtig på selve serveringsstidspunktet. Familien vil sætte pris på den silkebløde tekstur af fisken og den friske syrlighed fra salaten, og retten er nem at variere til både frokost og aften. For gæster giver kombinationen af flot, sprødt skind og farverig salat et appetitligt indtryk uden at være for tungt.

Oprindelse

Letstegt makrel med agurkesalat er en moderne fortolkning af klassiske fiskeretter, hvor friskfanget fisk kombineres med syrlige, hurtigsyltede grøntsager. Sous-vide-teknikken er relativt ny i hjemmekøkkenet, men er især blevet populære til fisk, fordi den sikrer ensartet temperatur og silkeblød tekstur. Kombinationen af varmere behandling og en kold, syrlig salat har rødder i mange kystkulturer, hvor syre hjælper med at balancere fede fisk. I Danmark og andre kystnationer har makrel længe været en udbredt råvare; den moderne tilgang bruger sous-vide til at optimere mørhed og efterfølgende hurtig stegning for sprødt skind.