Letstegt makrel med agurkesalat

40 min · 50 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Kontroller fileterne for eventuelle ben og dup dem tørre med køkkenrulle.
2. Salte let med fint salt (ca. 1–1,5 g pr. 100 g) og peber på kødsiden. Lad trække 5 minutter.
3. Læg makrelfileterne med skindsiden ned i vakuumposer eller zip-lok poser; fordel olivenolie og et par dråber citronsaft i posen.
4. Vakuumpak eller forsegl posen ved at trykke luften ud (vandfortrængningsmetode for zip-lok).
5. Tilbered sous-vide ved 50 °C i 20 minutter for silkeblød, gennemtilberedt fisk.
6. Imens: skær agurk i meget tynde skiver (mandolin eller skarp kniv). Bland eddike, vand, sukker, salt, citronsaft og evt. sennepsfrø i en skål til lagen og opløs sukkeret. Tilsæt rødløg og dild, hæld lagen over agurken og lad trække mindst 10 minutter.
7. Tag makrelposen ud, dup fileterne helt tørre med køkkenrulle (vigtigt for sprødt skind).
8. Varm en pande godt op med neutral olie og smør. Steg makrel hurtigt med skindsiden nedad 30–60 sekunder, indtil skindet er sprødt. Vend kun hvis nødvendigt, og giv kødsiden et kort touch.
9. Anret makrel med agurkesalat ovenpå eller ved siden af, pynt med ekstra dild og en citronbåd.

Tips

• Hvis du er i tvivl om parasitter i makrel, frys fisken i minimum 48 timer ved -20 °C før tilberedning (følg salgsstedets anbefalinger).
• Dup altid fisken helt tør før stegning for at få virkelig sprødt skind.
• Brug en meget varm pande og læg fisken roligt på skindsiden — pres ikke ned, så skindet får kontakt hele vejen.
• Hvis du ikke har vakuumpakker: brug zip-lok poser og vandfortrængningsmetoden til at fjerne luften.
• Agurkesalaten kan forberedes nogle timer i forvejen og smager ofte bedre efter lidt tid til at trække.