Fremgangsmåde

Forvarm sous-vide cirkulatoren til 58 °C.
Klem hvidløgsfed let og smag lammekoteletterne med salt og peber på begge sider. Læg en timiankvist på hver kotelet.
Fordel andefedt eller olivenolie i to vakuumposer, læg koteletterne i poserne så de ligger fladt, tilsæt de let knuste hvidløgsfed og forsegl poserne vakuum- eller vandforskyvningsmetoden.
Tilbered koteletterne sous-vide ved 58 °C i 2 timer for møre, saftige koteletter med confiteret karakter.
Imens koges ærterne i letsaltet vand i 1–2 minutter hvis friske (frosne direkte fra fryseren 30–60 sekunder), afkøl straks i isvand og dræn godt.
Blend de afkølede ærter med mynteblade, koldt smør, citronskal, citronsaft og 1 spsk olivenolie. Tilsæt lidt vand eller bouillon hvis konsistensen er for tyk. Smag til med salt og peber. Hold puréen lun eller ved stuetemperatur.
Når sous-vide-tiden er færdig, tag poserne op, gem fedtet fra posen (kan bruges til stegning). Dup koteletterne tørre med køkkenrulle.
Varm en stegepande kraftigt op, tilsæt lidt af det reserverede confit-fedt eller neutral olie. Brun koteletterne hurtigt 30–60 sekunder per side for farve og yderligere smag. Tilføj et lille stykke smør og overhæld kort for glans.
Lad koteletterne hvile 2 minutter. Anret en god skefuld mynte-ærtepuré på tallerkenen, placer koteletterne ovenpå eller ved siden af, og dryp med en smule olivenolie og friskkværnet peber.

Variationer

Erstat mynte med frisk dild eller basilikum for en anden friskhed.
Lav en yoghurtdressing med mynte i stedet for ærtepuré for en lettere side.
Brug lammefilet eller lammeculotte og juster sous-vide-tiden til 50–54 °C for rosastegt centrum.

Serveringsforslag

Server med ovnbagte små kartofler ristet i confit-fedt.
Top med ristede pinjekerner og en smule finthakket mynte for tekstur.
Et let glas rødvin som Grenache eller en krydret rosé går godt til retten.

Information

Denne ret er ideel til en weekendmiddag hvor du vil imponere uden at være bundet til komfuret hele aftenen. Tilberedning i sous-vide betyder, at du kan forberede koteletterne i god tid og blot give dem en hurtig, dramatisk bruning ved gæsternes ankomst. Mynte-ærtepuréen kan laves tidligt og holdes ved lav varme eller ved stuetemperatur, så smagene får lov at hvile. Retten fungerer godt til familiemiddage, hvor børn og voksne kan få varianter efter smag — eksempelvis med en mild yoghurt for de, der ikke er til den stærke mynte. Den kombinerer det hyggelige ved langtidslavet kød med friskheden fra puréen, hvilket gør den velegnet til både særlige lejligheder og afslappede sammenkomster.

Oprindelse

Confitering er en ældgammel teknik der oprindeligt kommer fra konservering i fedt; i moderne køkken kombineres den med sous-vide for at opnå koncis kontrol over tekstur og perfektion i mørhed. Sous-vide blev udbredt internationalt i restauranter i slutningen af 1990’erne og 2000’erne og er siden blevet almindelig i hjemmekøkkener, hvilket har gjort præcis low-and-slow-tilberedning tilgængelig for flere. Kombinationen af confit og sous-vide på lammekoteletter giver det bedste fra begge verdener: den konserverende, smagsgivende effekt af fedt og den præcise temperaturstyring fra vakuumtilberedning. I Danmark og resten af Europa har kokke i højere grad eksperimenteret med denne teknik for at gøre klassiske retter mere skånsomme, samtidig med at man bevarer stærke smagsprofiler som mynte og citron, som traditionelt følger lam.