Lammekoteletter confiteret med mynte-ærtepuré

145 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forvarm sous-vide cirkulatoren til 58 °C.
2. Klem hvidløgsfed let og smag lammekoteletterne med salt og peber på begge sider. Læg en timiankvist på hver kotelet.
3. Fordel andefedt eller olivenolie i to vakuumposer, læg koteletterne i poserne så de ligger fladt, tilsæt de let knuste hvidløgsfed og forsegl poserne vakuum- eller vandforskyvningsmetoden.
4. Tilbered koteletterne sous-vide ved 58 °C i 2 timer for møre, saftige koteletter med confiteret karakter.
5. Imens koges ærterne i letsaltet vand i 1–2 minutter hvis friske (frosne direkte fra fryseren 30–60 sekunder), afkøl straks i isvand og dræn godt.
6. Blend de afkølede ærter med mynteblade, koldt smør, citronskal, citronsaft og 1 spsk olivenolie. Tilsæt lidt vand eller bouillon hvis konsistensen er for tyk. Smag til med salt og peber. Hold puréen lun eller ved stuetemperatur.
7. Når sous-vide-tiden er færdig, tag poserne op, gem fedtet fra posen (kan bruges til stegning). Dup koteletterne tørre med køkkenrulle.
8. Varm en stegepande kraftigt op, tilsæt lidt af det reserverede confit-fedt eller neutral olie. Brun koteletterne hurtigt 30–60 sekunder per side for farve og yderligere smag. Tilføj et lille stykke smør og overhæld kort for glans.
9. Lad koteletterne hvile 2 minutter. Anret en god skefuld mynte-ærtepuré på tallerkenen, placer koteletterne ovenpå eller ved siden af, og dryp med en smule olivenolie og friskkværnet peber.

Tips

• Brug andefedt for en mere klassisk confit-smag; olivenolie giver renere, grønnere noter.
• Dup altid kødet tørt før stegning for at få en god bruning uden at reducere saftigheden.
• Puréen kan laves dagen før og opbevares køligt — varm op forsigtigt før servering.
• Gem og sigt confit-fedt til at stege kartofler eller brød — det tilføjer rig smag.