Fremgangsmåde
- Forvarm sous-vide cirkulatoren til 50 °C.
- Skær laksefileten i portioner á ca. 180–200 g eller behold den hel. Dup fisken tør med køkkenrulle.
- Rør miso, mirin, sojasauce, sesamolie, revet ingefær og presset hvidløg sammen til en glat marinade. Smag til med citronsaft.
- Smør et tyndt lag marinade på laksens kødside. Læg forårsløg lidt i marinaden eller gem til topping.
- Vakuumpak laksen i enkeltposer eller brug ziplock-posemetoden (tryk så meget luft ud som muligt ved vandforskyvning). Sørg for, at skindsiden ligger fladt.
- Sænk poserne i vandbadet og tilbered ved 50 °C i 30 minutter for saftig, let fast tekstur. (Op til 45 min hvis portionerne er meget tykke.)
- Tag posen op, tag laksen ud og dup forsigtigt skindet tørt med køkkenrulle.
- Varm en pande ved høj varme med lidt neutral olie. Læg laksen med skindsiden ned og steg 20–40 sekunder indtil skindet er sprødt. Vend aldrig for længe — kun hurtig sprødning.
- Anret laksen med et drys ristede sesamfrø og friske forårsløg. Server straks.
Variationer
- Skift hvid miso ud med rød miso for intensere smag; forkort eventuelt salt i sojasaucen.
- Tilsæt et lille nip chiliflager eller et par dråber sesam-chili olie for varme.
- Erstat laks med ørredfilet — samme temperatur, men tilberedningstid kan forkortes med 5–10 min for meget tynde fileter.
Serveringsforslag
- Server med dampet jasminris eller soba-nudler og let syltet agurk.
- Tilføj en frisk salat med edamame, gulerod og en let ponzu-dressing.
- Top med ekstra sesamolie og et squeeze lime for syre.
Information
Denne ret er perfekt som en enkel, men imponerende hverdagsmiddag eller som en forret til gæster. Familien vil bemærke den silkebløde konsistens og den fine umami fra misoen, mens den hurtige pandeafslutning giver et attraktivt, sprødt skind. Mange bruger retten som en del af et større asiatisk-inspireret måltid med små sideretter og ris, men den fungerer også alene med en simpel salat. Fordelen ved sous-vide er, at du kan forberede fisken på forhånd og kun give den den sidste sprødning lige før servering — praktisk når man har gæster. Retten er derfor både afslappet nok til en hverdag og elegant nok til en middagsselskab.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning af fisk kombinerer moderne temperaturkontrol med klassiske asiatiske marinader som miso og soja. I Japan og andre dele af Asien har miso været brugt i århundreder som smagsgiver, mens sous-vide er en vestlig teknologisk tilgang, der er blevet populær globalt de sidste to årtier. Kombinationen af de to opstod i gourmetmiljøer, hvor kokke eksperimenterede med at bevare fiskens delikate tekstur samtidig med at tilføre dybe, fermenterede smage. I Danmark har metoden vundet indpas både i restauranter og private køkkener, fordi den giver forudsigelighed og et skånsomt resultat — særligt velegnet til fedtfisk som laks. Resultatet er en fusion mellem præcisionsteknik og traditionelle smagsbyggesten, som er let at oversætte til hjemmekøkkenet.
