Fremgangsmåde
- Trim svinebrystet så det ligger fladt. Sørg for at sværen er ren og uden rester af fedt eller blod i fuger — brug en skarp kniv til forsigtigt at skrabe mellem rillerne, hvis nødvendigt.
- Krydr kødsiden med lidt salt og peber. Fold laurbærblade og timian rundt om kødet på kødsiden (ikke sværen). Vakuumpak i en pose med godt overlæg så sværen ligger plant.
- Forvarm sous-vide cirkulator til 68 °C. Tilbered svinebrystet sous-vide i 16 timer (960 minutter). Dette giver mørhed og god fedtog smagsudtrækning uden at kødet falder helt fra hinanden.
- Når tiden er gået, tag posen op og hæld væsken fra. Afdryp kødet og læg det på en bagerist. Køl kort ned i 15–30 minutter, derefter tør sværen grundigt med køkkenrulle. For ekstra sprødhed kan du køle udbagt sværen ubeklædt i køleskab i 2–4 timer eller natten over.
- Skær måske sværen i passende skiver eller lad den være i ét stykke afhængigt af præference. Gnid sværen godt med groft salt lige før høj varmebehandling — saltet trækker fugt ud og hjælper knas.
- For at få sprød svær: forvarm ovnen til maks (250–275 °C) eller brug grillfunktion. Læg kødet med sværen opad på en bageplade og giv 15–30 minutter under kraftig varme, hold øje og vend eventuelt bagepladen så sværen ikke brænder. Alternativt kan du bruge en gasbrænder til at sprænge sværen sprød efter en kort opvarmning i ovnen.
- Imens sværen bliver sprød, lav persillesovsen: smelt 30 g smør i en gryde, rør mel i og rist en let gylden opbagning. Tilsæt gradvist varm mælk og fond under piskning for at undgå klumper. Lad simre et par minutter til ønsket tykkelse. Tilsæt fløde hvis ønsket, smag til med salt, hvid peber og citronsaft, vend til sidst den finthakkede persille i.
- Når sværen er sprød og gylden, lad kødet hvile 5 minutter. Skær i skiver med en skarp kniv så sværen bevarer sit knas. Server med varme kartofler og rigeligt persillesovs.
Variationer
- Tilføj røget paprika i krydringen på kødsiden for en let røgsmag.
- Byt persillesovsen ud med en sennepscreme (dijon, fløde, bouillon) for et kraftigere pift.
- Skær svinebrystet i mindre portioner før vakuumpakning for kortere sous-vide-tid (10–12 timer ved samme temperatur).
Serveringsforslag
- Server med nye kartofler eller kogte kartofler og et drys ekstra frisk persille.
- Tilføj syltede agurker eller rødbeder for syre som skærer igennem fedmen.
- En grøn salat med vinaigrette giver friskhed til retten.
Information
Denne ret er perfekt til en hyggelig middag, hvor du vil imponere uden at være bundet til ovnen i mange timer. Forbered svinet i sous-vide om morgenen eller dagen før, så det passer til din tidsplan; når gæsterne ankommer, kan du hurtigt give sværen knas og varme persillesovsen. Retten fungerer godt til familiemiddage, søndagsfrokoster eller når du ønsker at give en dansk klassiker et løft. Børn og voksne genkender smagen af flæsk og sovs, mens teknikken bag retten giver dig ro i køkkenet og et konsistent, professionelt resultat.
Oprindelse
Flæsk med persillesovs er en af de klassiske, hjemlige retter i Danmark. Traditionelt steges svineflæsk eller svinekam i ovn eller på pande for at få sprøde svær, mens persillesovsen laves på komfuret. Med sous-vide-teknikken er det muligt at bevare den traditionelle smag og samtidig opnå en mere præcis og ensartet mørhed. Sous-vide-metoden er blevet populær i danske hjem og restauranter over de seneste årtier, og den bruges ofte til traditionelle retter for at sikre et pålideligt resultat hver gang. Resultatet er et mørt indre og ved korrekt efterbehandling en sprød svær — det bedste fra begge verdener.
