Knasende flæsk i sous-vide med persillesovs

1005 min · 68 °C · Middel

Knasende flæsk med persillesovs

Ingredienser

  • 800 g Svinebryst med svær (skåret i ét stykke)
  • 15 g Groft salt (til sværen)
  • 5 g Friskkværnet sort peber
  • 2 stk Laurbærblade
  • 4 kviste Frisk timian
  • 30 g Smør (til bruning)
  • 30 g Smør (til persillesovs)
  • 30 g Hvedemel (til opbagning)
  • 5 dl Letmælk
  • 1 dl Fløde (valgfri for rundere smag)
  • 1 dl Kyllingefond eller grøntsagsbouillon
  • 30 g Frisk persille, finthakket
  • 1 spsk Citronsaft
  • 5 g Salt (til sovs)
  • 1 g Hvid peber
  • 800 g Små nye kartofler eller kogte kartofler til servering

Fremgangsmåde

  1. Trim svinebrystet så det ligger fladt. Sørg for at sværen er ren og uden rester af fedt eller blod i fuger — brug en skarp kniv til forsigtigt at skrabe mellem rillerne, hvis nødvendigt.
  2. Krydr kødsiden med lidt salt og peber. Fold laurbærblade og timian rundt om kødet på kødsiden (ikke sværen). Vakuumpak i en pose med godt overlæg så sværen ligger plant.
  3. Forvarm sous-vide cirkulator til 68 °C. Tilbered svinebrystet sous-vide i 16 timer (960 minutter). Dette giver mørhed og god fedtog smagsudtrækning uden at kødet falder helt fra hinanden.
  4. Når tiden er gået, tag posen op og hæld væsken fra. Afdryp kødet og læg det på en bagerist. Køl kort ned i 15–30 minutter, derefter tør sværen grundigt med køkkenrulle. For ekstra sprødhed kan du køle udbagt sværen ubeklædt i køleskab i 2–4 timer eller natten over.
  5. Skær måske sværen i passende skiver eller lad den være i ét stykke afhængigt af præference. Gnid sværen godt med groft salt lige før høj varmebehandling — saltet trækker fugt ud og hjælper knas.
  6. For at få sprød svær: forvarm ovnen til maks (250–275 °C) eller brug grillfunktion. Læg kødet med sværen opad på en bageplade og giv 15–30 minutter under kraftig varme, hold øje og vend eventuelt bagepladen så sværen ikke brænder. Alternativt kan du bruge en gasbrænder til at sprænge sværen sprød efter en kort opvarmning i ovnen.
  7. Imens sværen bliver sprød, lav persillesovsen: smelt 30 g smør i en gryde, rør mel i og rist en let gylden opbagning. Tilsæt gradvist varm mælk og fond under piskning for at undgå klumper. Lad simre et par minutter til ønsket tykkelse. Tilsæt fløde hvis ønsket, smag til med salt, hvid peber og citronsaft, vend til sidst den finthakkede persille i.
  8. Når sværen er sprød og gylden, lad kødet hvile 5 minutter. Skær i skiver med en skarp kniv så sværen bevarer sit knas. Server med varme kartofler og rigeligt persillesovs.

Tips