Fremgangsmåde
- Trim kalvebrystet for overskydende fedt og sener.
- Krydr kødet med salt og peber og tilsæt et par fed hvidløg.
- Vakuumpak kalvebrystet med lidt olivenolie og frisk løvstikke.
- Tilbered sous-vide ved 65 °C i 18 timer for mørt og saftigt resultat.
- Rens kantareller og hak løget fint.
- Svits løg og kantareller i smør på en pande til de er bløde og gyldne.
- Tilsæt hvidvin og lad det reducere til næsten ingenting.
- Hæld fløden i og lad saucen simre til den tykner.
- Smag saucen til med salt, peber og friskhakket løvstikke.
- Tag kalvebrystet ud af posen, tør det let af og steg det hurtigt på en varm pande for stegeskorpe.
- Skær kalvebrystet i skiver og server med kantarel- og løvstikkesaucen.
Variationer
- Erstat kantareller med andre svampe som østershatte eller champignon.
- Lav saucen med mælk i stedet for fløde for en lettere version.
Serveringsforslag
- Server med cremet kartoffelmos og dampede grønne asparges.
- Pynt med frisk løvstikke og lidt ristede nødder for tekstur.
Information
Denne ret er perfekt til en hyggelig weekendmiddag eller når du vil imponere gæster med en smagfuld og anderledes kalveret. Kombinationen af den cremede kantarelsauce og den friske løvstikke gør den velegnet til sæsonens svampe og friske krydderurter. Sous-vide tilberedningen gør det nemt at opnå et perfekt resultat, selv hvis du ikke er professionel kok. Det er en ret, der skaber varme og glæde omkring middagsbordet.
Oprindelse
Kalvebryst er en klassisk udskæring, som i Danmark traditionelt er tilberedt langsomt i ovn eller gryde. Sous-vide teknikken har i nyere tid gjort det muligt at opnå en mere præcis og ensartet mørhed, samtidig med at kødet bevarer sin saftighed. Kombinationen med kantareller og løvstikke trækker på både danske skovbunde og middelhavets urter, hvilket giver retten et moderne twist, der hylder både lokale råvarer og internationale smagsnuancer.
