Fremgangsmåde
- Forbered de syltede rødløg: bring eddike, vand, sukker og salt i kog til sukker og salt er opløst. Hæld lagen over de tynde rødløgsskiver i en skål eller glas. Lad køle til stuetemperatur, dæk til og sæt på køl mindst 30 minutter (gerne længere mens kødet tilberedes).
- Klargør kødet: dup højrebet tørt med køkkenrulle. Krydr generøst med salt og peber. Læg timianstilke og de knuste hvidløgsfed på kødet og fordel et par skiver af det usaltede smør ovenpå.
- Vakuumpak: Læg højrebet i vakuumpose eller en god lynlåspose (fjern så meget luft som muligt med vandfortrængningsmetoden). Forsegl posen.
- Sous-vide: Forvarm cirkulatoren til 54 °C. Tilbered højrebet i vandbadet i 2 timer for en jævn medium-rare (juster tid ved tykkere/tyndere stykker).
- Lav brunet smør mens kødet er i vandet: smelt 120 g smør i en lille lys pande ved middel varme. Skum, lad mælkeproteinerne få farve og duft af nødder; fjern straks fra varmen og hæld over i en skål for at stoppe tilberedningen. Pas på — det brænder let.
- Tag kødet op af posen: fjern timian og hvidløg, gem eventuelt kødsaft til sauce. Dup kødet helt tørt med køkkenrulle (en tør overflade giver bedre stegeskorpe).
- Sæt en pande meget varm: tilsæt olie og steg kødet i 30–60 sekunder per side, inklusive kanter, for at få en gylden, karamelliseret skorpe. Tilføj 30 g smør til sidst og øs (baste) et øjeblik for ekstra smag — undgå at lade det brune smør stå direkte på høj varme for længe.
- Hviletid og anretning: lad kødet hvile 5 minutter, skær i skiver på tværs af fibrene. Hæld lidt af det siede brunede smør over skiverne og top med syltede rødløg. Server straks.
Variationer
- Tilføj et par spsk soyasovs eller Worcestershire i posen for umami.
- Erstat timian med rosmarin eller salvie for en anden urtesmag.
- For kraftigere smag: reducer kødsaft i en pande og tilsæt brunet smør for en hurtig jus.
Serveringsforslag
- Server med cremet kartoffelmos eller ovnbagte småkartofler.
- Grønne bønner eller smørdampede asparges med citronskal komplementerer retten.
- Gnid lidt frisk peberrod eller server en mild horseradish-creme til at bryde fedmen.
Information
Denne ret er ideel til en gæstemiddag hvor du vil imponere uden at stå i køkkenet hele aftenen. Forbered de syltede rødløg tidligere på dagen og brun smør lige inden servering — selve tilberedningen i sous-vide kan ske, mens du slapper af eller forbereder tilbehør. Når gæsterne ankommer, kræver retten kun en hurtig efterstegning for at få stegeskorpe, og så kan du servere skiverne pyntet med syltede rødløg og et strejf af det nøddede brunede smør. Den pålidelige sous-vide-kontrol gør det nemt at ramme samme resultat hver gang, hvilket gør retten perfekt til særlige lejligheder som fødselsdage, lille jubilæum eller weekendforkælelse, hvor du gerne vil være til stede ved bordet fremfor låst i køkkenet.
Oprindelse
Sous-vide teknikken blev udbredt professionelt i slutningen af 1990'erne og har siden rykket ind i hjemmekøkkener med mere tilgængeligt udstyr. Kombinationen af langsom, præcis temperaturkontrol og en efterfølgende høj varmebehandling for skorpe stammer fra professionelle køkkener der ønskede fuld kontrol over kernetemperaturen. Retten bygger på klassiske elementer: oksekød som centrum, smør som smagsforstærker og syrlige løg til at balancere fedmen. I Danmark har køkkener i de senere år taget teknikken til sig for at løfte traditionelle kødretter — her er brunet smør og syltede rødløg blevet populære, fordi de let kan fremstilles i hjemmet og giver komplekse smagskontraster til det perfekt tilberedte kød. Kombinationen føles samtidig moderne og hjemlig, og passer godt til både hverdagsforkælelse og gæstemiddage.
