Højreb med brunet smør og syltede rødløg
145 min · 54 °C · Middel
Ingredienser
- 1000 g Højreb (enten boneless eller med ben)
- 120 g Usaltet smør (til brunet smør)
- 30 g Usaltet smør (til finish ved stegning)
- 2 stk Rødløg (ca. 200 g), i tynde skiver
- 120 ml Rødvinseddike eller æblecidereddike
- 120 ml Vand
- 30 g Sukker
- 10 g Salt (til lage)
- 4 stk Friske timianstilke
- 2 stk Hvidløgsfed, knust
- 15 ml Neutral olie til stegning (f.eks. raps eller vindruekerne)
- 5 g Friskkværnet sort peber
- Flagesalt til servering, efter behov
- 2 stk Vakuumposer eller lynlåspose til sous-vide
Fremgangsmåde
- Forbered de syltede rødløg: bring eddike, vand, sukker og salt i kog til sukker og salt er opløst. Hæld lagen over de tynde rødløgsskiver i en skål eller glas. Lad køle til stuetemperatur, dæk til og sæt på køl mindst 30 minutter (gerne længere mens kødet tilberedes).
- Klargør kødet: dup højrebet tørt med køkkenrulle. Krydr generøst med salt og peber. Læg timianstilke og de knuste hvidløgsfed på kødet og fordel et par skiver af det usaltede smør ovenpå.
- Vakuumpak: Læg højrebet i vakuumpose eller en god lynlåspose (fjern så meget luft som muligt med vandfortrængningsmetoden). Forsegl posen.
- Sous-vide: Forvarm cirkulatoren til 54 °C. Tilbered højrebet i vandbadet i 2 timer for en jævn medium-rare (juster tid ved tykkere/tyndere stykker).
- Lav brunet smør mens kødet er i vandet: smelt 120 g smør i en lille lys pande ved middel varme. Skum, lad mælkeproteinerne få farve og duft af nødder; fjern straks fra varmen og hæld over i en skål for at stoppe tilberedningen. Pas på — det brænder let.
- Tag kødet op af posen: fjern timian og hvidløg, gem eventuelt kødsaft til sauce. Dup kødet helt tørt med køkkenrulle (en tør overflade giver bedre stegeskorpe).
- Sæt en pande meget varm: tilsæt olie og steg kødet i 30–60 sekunder per side, inklusive kanter, for at få en gylden, karamelliseret skorpe. Tilføj 30 g smør til sidst og øs (baste) et øjeblik for ekstra smag — undgå at lade det brune smør stå direkte på høj varme for længe.
- Hviletid og anretning: lad kødet hvile 5 minutter, skær i skiver på tværs af fibrene. Hæld lidt af det siede brunede smør over skiverne og top med syltede rødløg. Server straks.
Tips
- Dup kødet helt tørt før stegning for mest effektiv Maillard-reaktion.
- Lav syltede rødløg flere timer i forvejen — de udvikler mere smag med tid.
- Brunet smør kan blive mørk meget hurtigt; fjern panden straks fra varmen når den dufter nøddeagtigt.
- Brug vandfortrængningsmetoden med lynlåspose hvis du ikke har vakuumpakker.
- Gem lidt af lagen fra de syltede rødløg som syltet garnish eller til at justere syre i en sauce.