Fremgangsmåde
- Trim kalveculotten for sener og overskydende fedt.
- Krydr kødet med salt, peber, timian, rosmarin og knust hvidløg.
- Vakuumpak kalveculotten og tilbered sous-vide ved 58 °C i 2 timer.
- Skræl og skær persillerødderne i mindre stykker, kog dem møre i mælk med en smule salt.
- Dræn persillerødderne og purér dem med smør til en cremet mousselin, smag til med salt og peber.
- Tag kalveculotten ud af posen, dup den tør og brun den hurtigt på en varm pande med smør for stegeskorpe.
- Brug pandens stegesky til at reducere rødvin og kalvefond til en fyldig sauce.
- Skær kalveculotten i skiver og server med persillerodsmousselin og rødvinssauce.
Variationer
- Byt persilleroden ud med selleri for en anden smagsnuance.
- Prøv med en rødvinsreduktion tilsat lidt balsamico for ekstra syre.
Serveringsforslag
- Server med dampede grønne asparges eller små nye kartofler.
- Top retten med frisk timian eller rosmarin til pynt.
Information
Denne helstegte kalveculotte er ideel til en hyggelig middag med gæster eller en særlig weekendmiddag, hvor man ønsker en ret der både imponerer og er nem at lave. Sous-vide-tilberedningen gør det nemt at få en perfekt stegt kalveculotte med saftig og mør konsistens, mens mousselinen og rødvinssaucen løfter smagsoplevelsen til et nyt niveau. Den er også en oplagt ret til særlige lejligheder, hvor man ønsker at kombinere det klassiske med moderne teknik.
Oprindelse
Sous-vide som tilberedningsmetode har vundet frem internationalt som en måde at sikre ensartethed og mørhed i kød. Kalveculotten, en mør og smagfuld udskæring, kombineres her med klassiske saucer og mousselin af persillerod, en rodfrugt der traditionelt har været anvendt i det europæiske køkken, men som får nyt liv i denne moderne version. Retten repræsenterer en fusion mellem teknik og tradition, hvor sous-vide sikrer et perfekt resultat, og saucen og mousselinen tilfører dybde og rundhed.
