Helstegt kalveculotte med mousselin af persillerod og rødvinssauce

145 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim kalveculotten for sener og overskydende fedt.
2. Krydr kødet med salt, peber, timian, rosmarin og knust hvidløg.
3. Vakuumpak kalveculotten og tilbered sous-vide ved 58 °C i 2 timer.
4. Skræl og skær persillerødderne i mindre stykker, kog dem møre i mælk med en smule salt.
5. Dræn persillerødderne og purér dem med smør til en cremet mousselin, smag til med salt og peber.
6. Tag kalveculotten ud af posen, dup den tør og brun den hurtigt på en varm pande med smør for stegeskorpe.
7. Brug pandens stegesky til at reducere rødvin og kalvefond til en fyldig sauce.
8. Skær kalveculotten i skiver og server med persillerodsmousselin og rødvinssauce.

Tips

• Lad kødet hvile et par minutter inden udskæring for at bevare saftigheden.
• Tilsæt en smule fløde i mousselinen for ekstra cremethed.
• Brug en kraftig pande til at få en fin stegeskorpe på kødet.