Fremgangsmåde

Forbered sous-vide: varm vandbadet op til 54 °C.
Rens porrerne, skær dem i 1 cm tykke skiver. I en pande, varm 1 spsk olivenolie ved medium, sautér porreskiver bløde og let gyldne (6–8 min). Sæt til side og lad køle let.
Del havtasken i portioner hvis nødvendigt, dup tørre. Krydr med salt og peber. Fordel halve klumper smør og evt. knust hvidløg på fileterne. Fordel sautérporre og kapers omkring fisken i posen.
Vakuumpak havtaske, porre og kapers løst (eller brug zip-pose og fortræng luft ved nedsænkning). Sørg for at posen er tætsluttende omkring ingredienserne.
Tilbered i vandbad ved 54 °C i 30 minutter (for stykker omkring 2–3 cm i tykkelse). Tykkere stykker kan få 40 minutter, tyndere 20–25 min.
Imens fisken tilberedes: i en lille gryde, varm hvidvin til at reducere til halvdelen. Tilsæt fiskefond og reducer let, pisk derefter fløde i (hvis brugt) og montér smør i små klatter under piskning for at få en blank sauce. Smag til med citronsaft, salt og peber. Vend kapers i saucen til sidst.
Når havtasken er færdig, tag posen op, hæld forsigtigt væske (behold porrer og kapers) i saucen og varm let igennem.
Afslut fileterne med en meget kort varm pande eller torcher (10–20 sek pr. side) kun hvis du ønsker en smule farve — pas på at overkoge. Servér straks med porrer og kapers over fisken, drys persille og et lille skvæt citron.

Variationer

Tilfør en lille håndfuld kaperseddike i saucen for ekstra syre.
Skift porre ud med let sautérrede skalotteløg for en sødere profil.
Lav en urtedressing med dild og citron i stedet for smørsauce for en friskere smag.

Serveringsforslag

Server med nye kartofler eller kartoffelmos for et klassisk måltid.
Et stykke sprødt rugbrød eller et stykke grillet ciabatta tager saucen godt op.
Tilføj dampede grøntsager som grønne bønner eller spinat ved siden af.

Information

Denne ret er perfekt til en rolig middag, hvor du vil imponere uden at stå i køkkenet hele aftenen. Forbered poserne og sæt vandbadet i gang; mens fisken arbejder i sit vandbad kan du lave sauce, ordne tilbehør og tage et glas vin. Når gæsterne ankommer, er én sidste opvarmning og montering nok til at servere en elegant hovedret. Retten fungerer godt som weekendforkælelse eller til en lille sammenkomst, fordi sous-vide minimerer stress i sidste øjeblik: du får konsekvent tekstur og smag, og kan fokusere på anretning og selskab. Kombinationen af blød porre og kapers giver et frisk modspil til havtaskens faste kød, hvilket gør retten både hjemlig og særligt velegnet til dem, der elsker havets råvarer.

Oprindelse

Sous-vide som metode vandt indpas i det professionelle køkken fra 1970'erne og har siden spredt sig til hjemmekøkkener. For faste hvide fisk som havtaske gav sous-vide mulighed for at bevare saftighed uden at overkoge de tætte muskelstrukturer—et problem ved traditionel stegning eller bagning. I kystområderne, hvor havtaske og andre solide fisk har været almindelige råvarer, har teknikken ført til retter, der kombinerer præcis temperaturstyring med klassiske smagsgivere som citronsyre, smør og kapers. I Danmark og andre nordlige lande har hjemmekokke adopteret metoden for at få restaurantkvalitet på fisk uden at risikere tørt kød. Denne opskrift er et produkt af den udvikling: enkel, råvarefokuseret og teknisk tilpasset hjemmet, så havtaskens struktur bliver optimal hver gang.