Havtaske i vandbad med porre og kapers

50 min · 54 °C · Middel

Havtaske med porre og kapers

Ingredienser

  • 800 g Havtaske (uden skind, i én eller to stykker)
  • 2 stk Porre (rene, hvide og lysegrønne dele)
  • 30 g Kapers (drænet)
  • 50 g Usaltet smør
  • 15 ml Ekstra jomfru olivenolie
  • 50 ml Tør hvidvin (kan erstattes af fiskefond)
  • 100 ml Mild fiskefond
  • 50 ml Fløde (valgfrit, for rundere sauce)
  • 1 stk Citronsaft (fra ca. 1 citron)
  • 10 g Frisk persille (finthakket)
  • Flagesalt (efter behov)
  • 1 tsk Friskkværnet sort peber
  • 1 stk Lille fed hvidløg (knust, valgfrit)

Fremgangsmåde

  1. Forbered sous-vide: varm vandbadet op til 54 °C.
  2. Rens porrerne, skær dem i 1 cm tykke skiver. I en pande, varm 1 spsk olivenolie ved medium, sautér porreskiver bløde og let gyldne (6–8 min). Sæt til side og lad køle let.
  3. Del havtasken i portioner hvis nødvendigt, dup tørre. Krydr med salt og peber. Fordel halve klumper smør og evt. knust hvidløg på fileterne. Fordel sautérporre og kapers omkring fisken i posen.
  4. Vakuumpak havtaske, porre og kapers løst (eller brug zip-pose og fortræng luft ved nedsænkning). Sørg for at posen er tætsluttende omkring ingredienserne.
  5. Tilbered i vandbad ved 54 °C i 30 minutter (for stykker omkring 2–3 cm i tykkelse). Tykkere stykker kan få 40 minutter, tyndere 20–25 min.
  6. Imens fisken tilberedes: i en lille gryde, varm hvidvin til at reducere til halvdelen. Tilsæt fiskefond og reducer let, pisk derefter fløde i (hvis brugt) og montér smør i små klatter under piskning for at få en blank sauce. Smag til med citronsaft, salt og peber. Vend kapers i saucen til sidst.
  7. Når havtasken er færdig, tag posen op, hæld forsigtigt væske (behold porrer og kapers) i saucen og varm let igennem.
  8. Afslut fileterne med en meget kort varm pande eller torcher (10–20 sek pr. side) kun hvis du ønsker en smule farve — pas på at overkoge. Servér straks med porrer og kapers over fisken, drys persille og et lille skvæt citron.

Tips