Fremgangsmåde
- Trim eventuelt overskydende sener og form entrecôten så tykkelsen er nogenlunde jævn.
- Krydr kødet let med groft salt og friskkværnet peber. Læg hvidløg og timiankviste i vakuumposen sammen med kødet og vakuumpak.
- Forvarm sous-vide til 54 °C. Tilbered entrecôten sous-vide i 2 timer.
- Mens kødet tilberedes: rør pebersmør sammen ved at blande blødt smør med knuste peberkorn, worcestershiresauce, citronsaft og persille. Form til en rulle i husholdningsfilm og læg på køl.
- Rens og skær svampene i skiver eller kvarte. Drys dem let med kartoffelstivelse så de får ekstra sprødhed.
- Varm en pande godt op. Tilsæt olie og steg svampene i portioner ved høj varme uden at overfylde panden, så de bliver gyldne og sprøde. Tilsæt skalotteløg de sidste 1–2 minutter. Smag til med flagesalt og persille.
- Tag kødet ud af posen, dup det helt tørt med køkkenrulle (vigtigt for skorpe). Forvarm en stegepande (støbejern foretrækkes) til høj varme.
- Tilsæt olie i panden og brun entrecôten hurtigt 30–60 sekunder per side, tilsæt smør og timian til panden og baste et par gange for ekstra smag.
- Lad kødet hvile 2–3 minutter, skær i skiver og top med en skive pebersmør så den smelter. Anret med de sprøde svampe.
Variationer
- Brug ribeye i stedet for entrecôte for mere marmoreret smag.
- Tilsæt grønne peberkorn og lidt konjak til pebersmør for en cremet pebersovs-variation.
- Skift til shiitake og østershatte for en mere intens, nøddeagtig svampesmag.
- Server med en simpel rødvinssauce i stedet for pebersmør.
Serveringsforslag
- Server med smørstegte nye kartofler eller puré for et klassisk måltid.
- Tilføj en grøn salat med syrlig vinaigrette for frisk kontrast.
- Pynt med ekstra frisk persille og et drys flagesalt.
Information
Denne ret er perfekt til en hyggelig gæstemiddag eller en opgraderet weekendmiddag. Sous-vide-delen kan klares i forvejen, hvilket gør aftenen mindre hektisk: kød tilberedes roligt i vandbad, og på få minutter får du en imponerende stegeskorpe og et smør, der smelter luksuriøst over skiverne. Sprøde svampe kan steges kort før servering, så de bevarer kontrasten. Retten er god til at samle folk omkring bordet — enkel at anrette, men med restaurantkvalitet i smag og konsistens. Den fungerer både som en afslappet weeknight-forkælelse og som hovedret ved en lille fejring.
Oprindelse
Sous-vide som teknik stammer fra professionelle køkkener, hvor præcis temperaturkontrol revolutionerede måden man tilberedte kød på. Over de sidste årtier er metoden blevet almindelig i hjemmekøkkener takket være tilgængelige cirkulatorer og vakuumpakkere. Entrecôte har længe været en favorit på restaurantmenuer for sin marmorerede struktur og rige smag; kombinationen med et krydret smør og svampe er klassisk og findes i mange varianter i bistro-køkkener. At flytte denne kombination til sous-vide gør det muligt at få en ensartet rosa kant hele vejen igennem samtidig med, at stegeskorpen efterlades perfekt — en teknisk opgradering af en velkendt og elsket ret.
